[发明专利]一种牛轧糖生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种牛轧糖生产工艺。

背景技术

牛轧糖又名鸟结糖，它是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果，一般分为软硬两种。常见的牛轧糖以花生作为糖中的坚果，制成糖的形状，牛轧糖属充气糖果，放置时间久了易坍塌变形，影响其品质的因素除了充气程度，还受到配方、加工工艺、花生处理方法的影响，现有牛轧糖的在口感、外形维持理想状态等方面，均存在不足。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种口感佳、质地细腻、嚼劲足、不会坍塌、延长保质期的牛轧糖生产工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种牛轧糖生产工艺，它包括以下步骤：

S1、按下述配方称取原料，所述的原料包括以下重量比的组分：

海藻糖   50～60， 

花生仁   47～55，

麦芽糖浆 38～42，

奶粉     16～22，

油脂     10～15，

蛋清     8～10，

香料     0.3～0.8，

明胶     0.3～0.7，

食用盐   0.1～0.4。

S2、明胶处理，将称取的明胶加水均匀混合，进行复水处理，复水120～240min，明胶和水的重量比为1:1.5～2.5，复水完全后，将复水后的胶块装入容器内，水浴法溶胶，水浴温度大于80℃，将明胶彻底溶化至无胶粒后，把溶胶液倒在清洁的晾胶台板上，厚度不大于15mm，冷却后将胶块划分成20 mm×20 mm胶块，装入洁净的容器内备用；

S3、花生仁烘制，将称取的花生仁送入烘房内进行热处理，温度控制在50 ℃～70℃之间，时间不能超过24小时，备用；

S4、取蛋清，将鸡蛋用清水进行清洗，清洗至蛋壳上无污垢，然后进行消毒处理，最后再用清水冲洗干净风干后备用，将装蛋清的容器清洗消毒后备用，将蛋横向撇开，双手将蛋黄在壳中进行倾倒交换，使蛋清流入蛋清容器中，按步骤S1所述配方称取蛋清备用；

S5、起泡，将准备好的蛋清加入搅打缸中，然后加入重量为蛋清重量4～5倍的麦芽糖浆，用搅拌器搅打至蛋清充分起泡成稳固性、可塑性的蛋白泡沫； 

S6、化糖，向锅内加入占海藻糖重量25～35%的水，再将海藻糖全部倒入锅内，加入称取的食用盐，向锅内通蒸汽，锅内蒸汽压力控制在0.4MPa以下，搅动锅内海藻糖，待海藻糖彻底溶化后，将剩余的麦芽糖浆倒入锅内，升温至90℃，关闭蒸汽；将溶化的糖浆经过100目的滤网进入储糖桶；

S7、熬糖，将糖浆抽进熬煮锅内，将糖浆熬煮至120℃～121℃，温度达到规定值时关闭熬煮开关，打开抽真空开关用-0.04mpa的压力抽真空，将糖浆温度降至112℃时，关闭抽真空开关，将起泡好的可塑性蛋清泡沫和熬煮后的糖浆一同加入充气搅打锅内，启动快速搅拌开关和充气开关1～3分钟，关闭快速搅拌开关，打开排气开关排气，待气完全排完后关闭充气开关，将排气开关开至手动，启动慢速搅拌开关后投入分割计量好的胶块，启动快速搅拌开关两分钟后关闭； 

S8、搅打，将熬好的糖坯与准备好的油脂、奶粉、香料一同放入搅拌缸内，搅拌均匀，使辅料中的油脂完全融入糖坯中；

S9、混合，将烘制的花生仁置于烤箱内，在烘烤温度220℃下烘烤8分钟，然后将花生仁均匀分布在冰箱内，将步骤S8搅拌好的糖坯倒入盛有花生仁的冰箱内，进行混合操作，将花生仁完全均匀混合于糖坯中，

S10、晾糖，将混合有花生仁的糖坯在晾糖板上做成厚3cm的糖坯，将成型好的糖坯及时翻动；

S11、压片、成型，将糖片上至成型机上，切割成型；

S12、择糖、包装，将成型切出的糖粒均匀的铺洒在晾糖板上，将粘连的糖粒迅速分离，并将不合格的糖粒择出；30分钟内对晾糖板上的花生面和糖渣进行清理；将择好的糖粒过筛，筛干净碎花生仁和糖渣，然后进行机器包装处理。

本发明具有以下优点：本发明通过对配方及加工工艺的优化，开发了一种口感好，外形能够保持理想状态，不易坍塌变形的牛轧糖，通过对花生仁的预烘干和混合前集中再烘干，有效控制了花生仁中的水分含量，同时使花生仁能够更好的和糖体融为一体，增加了口感的松脆性和风味性，提高了糖体的应力；通过充分的搅拌工艺，保证了糖体的充气程度；配方及相应的工艺优化确保了制备的牛轧糖口感佳、质地细腻、嚼劲足、不会坍塌变形的品质，延长了牛轧糖的保质期。

具体实施方式