[发明专利]一种脱腥鲢鱼蛋白粉的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种脱腥鲢鱼蛋白粉的生产方法。

技术背景

我国是世界上淡水鱼产量最大的国家，2011年淡水鱼产量达2343.65万吨。鲢鱼(Chub)为我国四大家鱼之一，生长快、疾病少、产量高，是较宜养殖的优良鱼种之一，2011年产量达371.39万吨，占淡水鱼产量的15.85%。然而，鲢鱼由于有特有的浓重腥味、多骨刺等特点，在市场上不受欢迎，加之目前对鲢鱼的加工及利用技术水平较低，从而造成了严重的资源浪费。

蛋白质缺乏仍然是全世界面临的一个严峻问题，根据联合国粮食及农业组织的数据，每年全世界食用蛋白质短缺约1800—2500 万吨。随着人口数量的不断增加，对动物蛋白质的需求量也越来越大，但是陆生动物蛋白的资源有限，满足不了人口快速增长的需要，同时主要经济鱼类资源也在不断地衰退，而低值鱼产量在不断增加，因此加大对低值鱼的研究利用，开发高附加值的功能蛋白制品很有必要。鱼类蛋白质是公认的最好的优质动物蛋白质，其水解产物游离氨基酸含量高，比例合理，必需氨基酸含量均能超过FDA/WHO 标准模式。其可以用作食品加工中的营养强化剂，可以用作病人的理疗食品，还可以被加工成各种调味料，应用空间十分广阔。但是鱼类蛋白质一般具有较重的鱼腥味，限制了其应用和受欢迎程度，因此加工成产品前必须对其进行脱腥处理。

在常规加工方法中，鱼类尤其低值鱼类的出肉率比较低，往往只有35％左右，造成大量的鱼蛋白质被浪费。因此，利用低值的鲢鱼加工脱腥蛋白粉，不仅能提高鲢鱼的利用率和附加值，也能获得营养价值高、深受市场欢迎的动物蛋白质产品。

发明内容

为减少鲢鱼资源的浪费，增加其高值化利用及其产品的附加值，本发明提出了一种脱腥鲢鱼蛋白粉的生产工艺，其生产工艺绿色环保，产品质量好。

本发明的技术路线为：鲢鱼→清洗→制备鱼肉糜→加酵母菌发酵液→超声波处理→30—37℃孵育5-8h→醋酸溶液抽提→离心→收集上清液→加β-环状糊精→60℃孵育0.5—2h→离心→收集上清液→中和→浓缩→喷雾干燥→产品。

具体内容如下：

所述脱腥鲢鱼蛋白粉的生产方法包括以下步骤：

（1）原料处理：取整条鲢鱼或整条鲢鱼加工后的下脚料，将其碎成鱼肉糜；

（2）添加酵母菌培养液：按2—3%接种量将生香酵母接种于体积百分比浓度为6—8%的麦汁培养基中，于28—30℃培养12—24 h，然后将接种有生香酵母的麦汁培养基按体积质量比1—2: 1加入到鱼肉糜中（即，麦汁培养基的体积与鱼肉糜的质量之比为1—2: 1），搅拌均匀后超声波处理10—15 min，30—37℃孵育4—6h；

（3）酸法抽提：将步骤（2）所得的鱼肉糜-生香酵母培养液混合物用6 —9倍于该鱼肉糜-生香酵母培养液混合物体积的浓度为9—15g/L的NaCl溶液重悬浮；然后加入食品级醋酸混匀，使食品级醋酸在悬浮液中的体积百分比含量为1.0—2.0%；再以1.0 mol/L的HCl溶液调节pH至2.0—3.0，在20—35℃进行第一次抽提，抽提1—2h，8000—10000r/min离心15—30min, 收集上清液；将离心后的沉淀物用4 —6倍于该沉淀物体积的浓度为9—15g/L的NaCl溶液重悬浮，采用与第一次抽提相同的方法加入食品级醋酸并调节pH值至2.0—3.0，于20—35℃进行第二次抽提，抽提1—2h，8000—10000r/min离心15—30min, 收集上清液，并将该上清液与第一次抽提离心后所得的上清液合并，即为蛋白质提取液；

（4）β-环状糊精脱腥；向蛋白提取液中加入加入β-环状糊精，β-环状糊精与蛋白提取液的质量体积比为1.0—3.0%，搅拌均匀，置于40—60℃恒温摇床，在转速50—80 r/min条件下脱腥1—2h；然后以5000—8000 r/min离心15—30min，收集上清液；

（5）中和、浓缩或回填：用1.0 mol/L的NaOH调步骤（4）收集的上清液的pH至6.5—6.8；超滤浓缩或以前一批次生产的脱腥鲢鱼蛋白粉作为填充剂回填到蛋白提取液中；

（6）干燥：将经步骤（5）处理的蛋白提取液进行喷雾干燥，喷雾干燥机的参数控制如下：进口温度170—200℃，出口温度60～80℃，压缩机压力0.4—0.5MPa，匀速进料；即得脱腥鲢鱼蛋白粉；

（7）包装：将脱腥鲢鱼蛋白粉在无菌条件下真空包装或充气包装；

上述步骤中，体积质量比的量纲为mL/g；质量体积比的量纲为g/mL。