[发明专利]一种糖醋的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿醋技术，尤其是一种糖醋的加工工艺。

背景技术

近年来，随着科学技术的发展，人们对食醋的研究越来越广泛，不仅要求它具有很好的食用价值，而且还要求有较高的保健和药用价值。目前以瓜果、甘蔗糖、甜菜糖等为原料时，利用其中的糖类物质进行酶化，使多糖物质分解为果糖和葡萄糖；果糖和葡萄糖在啤酒酵母和卵形酵母作用下反应产生乙醇和二氧化碳；经酵母发酵的乙醇，在氧存在的条件下，经醋酸类细菌作用，进一步发酵成醋酸。尽管有人在研究以蜂蜜为原料，利用上述单一酿造法得到了食用醋，但因工艺复杂、成本较高、口感差、营养成份破坏严重，因而无法用于工业化生产。

发明内容

鉴于上述存在的问题，本发明的目的在于提供一种工艺简单、能耗低、营养丰富的保健糖醋加工工艺。

本发明的目的是通过以下措施来实现的：一种糖醋的加工工艺，包括以下步骤：1）蒸煮糊化、2）常温发酵、3）制醅、4）灭菌；其特征在于：

1）、蒸煮糊化：以小米、高梁为原料，重量比1：1的进行蒸煮糊化，其蒸煮的温度为100～120℃；

2）、常温发酵：将上述蒸煮糊化的小米、高梁取出冷却到25~35℃，按0.2～0.7%比例拌入市面上有售的糖化菌酒药，拌曲时加入小米和高梁混合原料重量40%的大曲和20%的麸曲，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2—3天，按120～150%加水，发酵温度24—30℃条件下，经过8～16天得发酵成熟的酒醪；

3）、制醅：发酵成熟的酒醪放入发酵房与48—55%的麦麸拌合成固态，同时按10～15%加发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，再加入白砂糖5～10%，淀粉糖浆1～2%，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅，经过13—17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7—8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵：

4）、灭菌：再取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少90天，制成陈醋；过滤陈醋，并在125～135℃瞬时灭菌4～6秒，得到糖醋。

本发明，制得的糖醋，具有绵甜酸香的独特口感，同时还具有预防心血管疾病的作用。

具体实施方式

一种糖醋的加工工艺，包括以下步骤：

 1、以小米、高梁为原料，重量比1：1的进行蒸煮糊化，其蒸煮的温度为100～120℃；

2）、将上述蒸煮糊化的小米、高梁取出冷却到25~35℃，按0.2～0.7%比例拌入市面上有售的糖化菌酒药，拌曲时加入小米和高梁混合原料重量40%的大曲和20%的麸曲，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2—3天，按120～150%加水，发酵温度24—30℃条件下，经过8～16天得发酵成熟的酒醪；

3）、发酵成熟的酒醪放入发酵房与48—55%的麦麸拌合成固态，同时按10～15%加发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，再加入白砂糖5～10%，淀粉糖浆1～2%，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅，经过13—17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7—8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵：

4）、再取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少90天，制成陈醋；过滤陈醋，并在125～135℃瞬时灭菌4～6秒，得到糖醋。