[发明专利]一种常温贮藏型烤鹅的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种常温贮藏型烤鹅的加工方法。

背景技术

鹅是食草动物，是世界上无癌细胞动物之一。鹅肉是人体理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养、健康食品，并含有人体生长发育所需要的各种氨基酸，其组成并接近人体所需氨基酸的比例，从生物价值上看，鹅肉是全价蛋白，优质蛋白，不仅脂肪含量低，而且品质好，鹅肉的不饱和脂肪酸的含量高达66.3％，蛋白质含量高达22.3％，亚麻酸的含量高达4％，均超过其他肉类，其蛋白质含量远远高于其他畜禽类肉中蛋白质的含量，还含有多种人体所需的钙铁磷，对人体健康非常有利，营养专家认为，鹅肉的营养成分更符合人体需要，不会导致固醇增高，还能抑制癌细胞的发生和发展，鹅的饲料来自于大自然，以食草为主，自身抗病能力非常强，所以鹅肉被世界公认的“绿色食品之王”。

传统观念认为鹅的体积大，不能直接烤熟，适合炖加工。传统的炖鹅采用长时间的水煮，致使营养物质流失较多，造成浪费，并且传统的炖鹅不便于存放和携带，消费地域受到严重限制。我国鹅类食品开发较少，没有充分开发鹅类食品巨大的经济效益。

目前烧鹅的烹饪方法以广式烧鹅为代表，但是广式烧鹅选用广东黑棕鹅，采用明火烤鹅，这样烤制出来的鹅肉其脂肪酸、亚麻酸、全价蛋白等营养成分大大受损，目前中小餐馆基本没有鹅肉，就其原因是由于烤鹅烹饪方法非常复杂，很难满足客人的催菜需求。

由于鹅肉体积较大，如果采用传统的腌制方法需要较长的时间，而且鹅肉的厚度不均匀，腿部肉较厚，很难腌透，一般腌制的时间需要6-8天；在腌制过程中食盐的使用量大，为鹅肉的6%以上，加工出的产品食盐含量高，对消费者的健康不利。很多研究人员采用了注射腌制方法，这些方法虽然能加快腌制速度，但在注射过程中对肉的组织结构会造成破坏，产品在贮藏过程中内部容易被污染变质。

目前鹅肉的加工和消费主要以鲜销的胴体鹅为主，销售的区域以鹅的主要养殖区和华南地区为主。由于鹅的体积较大，加工和食用都不太方便，虽然很多研究人员研究开发了系列的鹅肉制品，但真正在市场上销售的鹅肉加工制品很少。目前鹅肉产品的开发主要集中在烤鹅、风鹅、烧鹅等产品的加工方面。在加工方法上主要对研制方法和卤制工艺进行了研究，对延长产品保质期方面的研究较少。

申请号为200410041007.4的发明专利中公开了一种风鹅的加工工艺，该方法采用注射腌制方法进行腌制，腌制后风干3-5天，在卤液中蒸煮45-120分钟，采用微波灭菌（75-115℃，15分钟）或高温灭菌（121℃，15分钟），产品需在﹣10℃下贮藏。

申请号为200910095130.7的发明专利公开了一种腊鹅腌制方法，每1000克鹅用盐量为45-85克，腌制时间为6-8天，腌制后切块油炸，再与配料翻炒至鹅块的水分含量为8%-10%，冷却后包装。该项发明使用了大量的菜籽油，产品未进行保鲜处理，不能长期贮藏。

申请号为201010144450.X的发明专利公开了烤鹅的制作方法。该方法先将鹅用老汤卤煮，然后用300-350℃的温度进行糖熏制和烤制。该发明未涉及产品的保质期。

目前研究开发的鹅肉制品很多需要在冷藏的条件下贮藏，如果需要延长保质期，则需要在-10℃的温度下贮藏；有些产品采用121℃的高温灭菌，虽然能较长时间保质产品，但在灭菌过程中，由于灭菌强度大，对肉质破坏程度大，最终产品肉骨完全分离，鹅肉则变成了肉泥，严重影响产品的质地和口感。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种能在常温下贮藏180天以上的烤鹅的加工方法。

为了实现本发明目的，本发明首先提供一种常温贮藏型烤鹅的加工方法。

所述方法包括如下步骤：1）香辛料液的制备；2）鹅胴体处理；3）鹅胴体腌制；4）鹅胴体沥干；5）鹅胴体烘烤；6）烤制；7）产品灭菌、冷却。其中，所述步骤7）将包装后的产品放入高压灭菌锅在115-121℃下灭菌15-30min后，灭菌后的产品用水进行冷却至室温即为成品，出厂前可再进行外包装。

进一步地，所述步骤1）香辛料液的制备分为两个步骤：

（1）香辛料液的原料配制：

每100质量份的香辛料液，使用如下质量份的原料：八角0.5份、肉桂0.2份、丁香0.1份、山奈0.1份、草果0.1份、香叶0.2份、桂皮0.3份、陈皮0.2份、鲜姜0.5份和鹅骨3-5份；

（2）将步骤（1）配制好的原料用医用纱布包好，放入称好的水中煮至沸腾，然后将温度控制在80-90℃下煮制2-3小时，冷却即为香辛料液。