[发明专利]用作肉的替代物的组织化植物蛋白块及制备方法和组合物

说明书

技术领域

本发明涉及食品或可食用产品领域，包括此领域中的加工方法，组合物和本领域产品。更具体地，本发明涉及作为肉的替代物的组织化植物蛋白的制备。

背景技术

组织化植物蛋白(以下称作“TVP”)经常被用作各种肉类产品的低成本增补剂或作为素食主义/素食产品中肉类的替代物。TVP是一种干产品，并且在加入到最终食品之前必须在水中进行水化。即使水化，TVP也只有烹调后才有类似于天然的肉的质地或味道。烹调后的产品可能有着海绵状的组织和一种难闻的“豆腥”味。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种用作肉的替代物的组织化植物蛋白块及制备方法和组合物。

为达到上述目的，本发明提供了一种制备含孔的组织化植物蛋白块的方法，该产品包括烹调过的TVP块，这些TVP块有着与肉类似的质地和味道，适宜用作肉的替代物。该方法包括以下步骤：

配制一种浸泡液，其中含至少一种物质，所述物质在加热时能够凝胶化；

将一块干的组织化植物蛋白块浸渍于该浸泡液中，使所述浸泡液水化该组织化植物蛋白块，并使所述至少一种物质渗入该组织化植物蛋白块的孔中；和

烹调浸渍过的组织化植物蛋白块，从而使所述至少一种物质胶凝，其中，所述浸泡液的组成能够使得所述方法提供的组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉或海产品相类似的质地和味道。

根据本发明的具体实施方案，此方法也可以包括以下步骤：(1)选取TVP块；(2)配制浸渍TVP块的浸泡液；(3)在浸泡液中浸渍TVP块；(4)烹调浸渍过的TVP块；及(5)在烹调步骤后立即将烹调过的TVP块脱水；步骤(5)可被替换为：冷冻该烹调过的TVP块而不脱水，以备日后使用，或在烹调步骤后立即加入到其他食品中。在一些这样的实施方式中，浸泡液包括低分子量的多糖或蛋白质，这些物质可渗入到TVP的孔中并在烹调阶段凝胶化，从而改变TVP块的质地。

在上述制备方法中，优选地，该方法进一步包括对烹调过的组织化植物蛋白块进行脱水的步骤。

在上述制备方法中，优选地，所述至少一种物质选自由淀粉、胶质、改性纤维素、浓缩蛋白、分离蛋白和蛋清粉组成的组。

在上述制备方法中，优选地，所述浸泡液进一步包括一种食用油和乳化剂。

在上述制备方法中，优选地，所述浸泡液进一步包括一种物质，所述物质选自由调味剂、掩味剂、抗氧化剂、盐、维生素、矿物质和着色剂组成的组。

在上述制备方法中，优选地，所述浸渍步骤包括将所述组织化植物蛋白块加入到可被所述组织化植物蛋白块完全吸收的量的浸泡液中的步骤，并且，所述浸渍步骤一直进行到所述组织化植物蛋白块几乎完全吸收所述量的浸泡液。

在上述制备方法中，优选地，选择所述浸泡液的量要使得所述组织化植物蛋白块具有与烹调过的肉相类似的柔软度。

本发明的第二个实施方式包括一种浸泡液，用于在烹调之前浸渍TVP块。组合物包括的原料能在加热下胶凝，与水结合，或者能改变TVP的质地。这些原料可以包括一种或多种食品用淀粉或其他多糖，亲水胶体(例如，树胶)，蛋清粉，浓缩蛋白(例如，大豆，小麦或乳制品制成的)，和其他可影响烹调过的TVP块的质地和味道的物质，这样可使得到的产品具有与肉类似的质地和味道。

本发明还提供了一种用于配置浸渍液的干组合物，所述组合物包括至少一种物质，当该物质被加入到浸泡液中时，该物质会渗入组织化植物蛋白块的孔中，并且在被加热时该物质能在孔中凝胶化。

在上述组合物中，优选地，所述至少一种物质是水溶性的。

在上述组合物中，优选地，所述至少一种物质在水中能形成一种胶体，所述胶体含有足够小的可渗入该组织化植物蛋白的孔中该物质的颗粒。

在上述组合物中，优选地，所述至少一种物质包括多糖。

在上述组合物中，优选地，所述至少一种物质选自由淀粉、胶质、改性纤维素、浓缩蛋白、分离蛋白和蛋清粉组成的组。

在上述组合物中，优选地，该组合物进一步包括一种物质，所述物质选自由调味剂、掩味剂、抗氧化剂、盐、维生素、矿物质和着色剂组成的组。

在上述组合物中，优选地，所述组合物被配制为用于在烹调时改变所述组织化植物蛋白块的质地和味道，从而使所述组织化植物蛋白块具有类似于烹调过的肉的质地和味道。

本发明的第三个实施方式包括通过上述方法制备的具有与肉类似的质地和味道的TVP块。烹调过的TVP块包括被添加的并已在TVP的孔中胶凝的多糖和/或蛋白质。