[发明专利]一种鲜切胡萝卜的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜切果蔬保鲜方法和保鲜剂，特别是涉及鲜切胡萝卜的保鲜方法及所使用的保鲜剂。

背景技术

鲜切果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。这类产品营养丰富、食用方便且风味良好，消费者购买后，不需作进一步处理，即可直接食用或烹饪。在美国，鲜切果蔬的销售额占其农产品销售额25％以上。目前国内鲜切果蔬的生产刚刚起步，但随着人们生活方式的转变，这种购买后可直接食用的产品逐渐受到消费者的青睐，这为鲜切果蔬的发展提供了广阔的空间。

水果和蔬菜经处理后，形成的机械损伤会引发一系列生理生化反应，更易产生生理衰老。同时，鲜切产品表面丰富的营养还为微生物的生长繁殖提供了有利条件，鲜切果蔬表面污染的致病菌直接影响了消费者的食用安全性，近期国外出现了多起因食用新鲜果蔬而导致多人死亡的食品安全问题，严重威胁了消费者的健康，并造成了巨大的经济损失。

目前，在鲜切果蔬上常用的杀菌方法多采用含氯杀菌剂。但最近研究表明，含有氯原子的物质在杀菌的同时，会产生氯酚、三氯甲烷等致癌物质。而采用百里酚复合热处理可有效控制鲜切胡萝卜表面微生物的生长：热处理具有无毒、无残留等特点，且对致病菌有非常好的杀灭或抑制效果，同时还可能延缓果蔬的衰老，改善果蔬的品质；百里酚是许多植物中天然存在的抗菌物质，可以破坏微生物的细胞膜起到抑菌作用。本发明采用百里酚复合热处理对鲜切胡萝卜进行保鲜，提高了鲜切胡萝卜产品品质及其安全性。

发明内容

本发明涉及一种鲜切胡萝卜的保鲜方法，该方法使用40-60℃的百里酚溶液处理鲜切胡萝卜。

该方法包括如下步骤：

（1）挑选无病虫害，无腐烂的新鲜胡萝卜清洗后，切分成1×1×1cm大小；

（2）用热的百里酚溶液浸泡上述鲜切胡萝卜15min，离心甩干后，装入托盘中，于1℃条件下贮藏。其中，所述热的百里酚溶液其温度为40-60°C。所述百里酚溶液浓度为0.5-1g/L。

采用上述方法及保鲜剂，鲜切胡萝卜的保鲜期可达8-10天。

 

具体实施方式

 

实施例1：不同浓度的百里酚的抑菌效果

1．处理方法

配置1g/L、0.5g/L、0.1g/L、0.05g/L的百里酚溶液。将浸有不同浓度百里酚溶液的滤纸片贴到涂布有菌悬液的培养基上，37℃培养24h后观察抑菌圈的大小。

2．结果

由表1可知1g/L的百里酚溶液的抑菌圈最大，抑菌效果较好；其次0.5g/L的百里酚溶液也有抑菌效果，0.1g/L的百里酚溶液的抑菌效果不是很明显，几乎没有抑菌效果。0.05g/L的百里酚溶液不能抑菌。

表1、不同浓度的百里酚抑菌实验结果

 实施例2：不同温度热处理的抑菌效果

1、     处理方法

将分离纯化后的病原菌制成菌悬液，使用无菌生理盐水稀释到约10⁵个/mL，将稀释后的病原菌悬浮液放入无菌管中，于40、50和60℃的水浴锅中保温15min后，分别取10μl的菌悬液涂布到LB培养基上，37℃培养24h后统计菌落数。

2、       结果

如表2所示，随着热处理温度的升高，病原菌的孢子萌发数不断减少，当温度升高至50℃时，超过99%的病原菌被杀死。

表2、不同温度热处理对病原菌的影响

 实施例3：百里酚复合热处理对鲜切胡萝卜品质的影响

1、处理方法：

将切分后的胡萝卜置于50℃、1g/L的百里酚溶液中浸泡15min，离心甩干后，装入托盘中，于1℃冷库中贮藏。

2、结果

FRAP是表示物质抗氧化能力的指标之一，如表3所示，百里酚复合热处理可以提高鲜切胡萝卜的FRAP值，贮藏8d时，处理组的FRAP值较对照高出15%。过氧化氢是果蔬体内的自由基之一，会促进果蔬的衰老，由表3可知，经过8d的贮藏，百里酚复合热处理个体的过氧化氢含量较对照降低了29%。表明百里酚复合热处理可以延缓鲜切胡萝卜品质的下降。

表3、百里酚复合热处理对鲜切胡萝卜品质的影响