[发明专利]一种微发酵茶叶的加工方法

说明书

技术领域

本发明属一种茶叶的加工方法，特别涉及一种微发酵茶的加工方法。

背景技术

茶叶的利用已经具有悠久的历史，茶是我国人民生活必需品之一。素有开门七件事，柴米油盐酱醋茶之说。随着人民生活水平的不断提高，对茶叶产品的需求趋于多元化，即对产品要求具有饮用价值外，还需要具有一定的观赏价值。

传统的红茶，注重产品的内质，特别是要求红茶红叶红汤，即要求有充分的发酵与叶色产生足够的褐变。红茶的传统加工工艺为萎凋→揉捻→发酵→初烘→复烘→提香。该工艺生产的红茶香高味醇，叶色红褐，汤色红亮。多酚类物质充分氧化和降解，形成较多的茶黄素和茶红素。传统的绿茶茶加工工艺为摊放→杀青→揉捻→干燥。该工艺生产的绿茶干茶色绿润，汤色黄绿明亮，保留了较多的茶叶中的多酚类物质特别是EGCG。

发明内容

本发明的目的是一种微发酵茶叶的加工方法，该方法不同于红茶的发酵时间和程度，也不同于传统白茶的低温干燥工艺，同时结合红茶和绿茶工艺的优势，克服不足，产品的色、香、味、形俱佳。

为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种微发酵茶叶的加工方法，该加工方法包括如下步骤：

1）鲜叶采摘与摊放：鲜叶采摘要求有适当的成熟度，以一芽二叶为主，芽叶长度在4cm-5cm；采收进厂后应进行摊放，摊放厚度3cm--5cm，时间控制在2小时以内；

2）萎凋：运用萎凋槽或者萎凋机进行萎凋作业，时间8-15h，通气萎凋时摊放的厚度为5-7cm，自然萎凋时竹匾摊放厚度为2-3cm，以失水率达到63-65%；

3）揉捻：萎凋叶采用揉捻机揉捻，投叶量以装至揉桶80%高度，以不加压轻压最后不加压揉捻，合计揉捻时间30min，先不加压揉捻12min-16min中间加轻压揉捻6min-8min，减压揉捻10min后下机；

4）摊凉：置竹匾里摊凉，解块，充分抖散，促其氧化，轻度发酵，时间15min；

5）初烘：采用烘干机，抑制酶促氧化，温度120℃，时间20-21min，下机后摊凉1小时左右；

6）足火：采用提香机，继续干燥，挥发水分并挥发青草气，含水量控制在4%-5%之间；

7）拣剔割末：风选剔除黄片，割除粉末，拣出杂质后入库。

作为优选，本发明所述的采摘与摊放：鲜叶采摘要求有适当的成熟度，以一芽二叶为主，芽叶长度在4cm-5cm；为了降低进厂鲜叶的温度，同时减少鲜叶部分水分,鲜叶进厂后应进行摊放，均匀薄摊于竹制方匾上，厚度在3-5cm,以降低叶温，时间控制在2h以内，适度减少鲜叶含水量，鲜叶呈萎蔫状为宜。

作为优选，本发明所述的揉捻：萎凋叶采用揉捻机揉捻，投叶量以装至揉桶80%高度为宜，以不加压轻压最后不加压揉捻，合计揉捻时间30min,先不加压揉捻12min-16min中间加轻压揉捻6min-8min,减压揉捻10min后下机。该工序起到整理形状、破碎茶叶细胞、促进与诱导氧化的作用，揉捻后芽叶基本卷曲成条，叶质柔软，叶缘轻微红变。揉捻时采用不加压短时间是本专利的核心，不同于常规的红绿茶加工中的揉捻工艺，该方法细胞破碎率低，茶多酚氧化率低，使得茶叶制成后汤色清澈明亮。

作为优选，本发明所述的萎凋：运用萎凋槽或者萎凋机进行萎凋作业，时间8-15h,通气萎凋时摊放的厚度为5-7cm,自然萎凋时竹匾摊放厚度为2-3cm,以失水率达到63-65%为宜。

作为优选， 本发明所述的摊凉：置竹匾里摊凉，解块，充分抖散，促其氧化，轻度发酵，时间15min；该方法改变了红茶生产工艺中较长时间发酵，茶多酚高度氧化的特点，仅仅使部分茶多酚氧化轻度降解。

作为优选，本发明所述的初烘：采用烘干机，抑制酶促氧化，温度120℃，时间20-21min,下机后摊凉1小时左右。

作为优选，本发明所述的足火：采用提香机，继续干燥，挥发水分并挥发青草气，含水量控制在4%-5%之间。