[发明专利]一种保健酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，山药10—20%，油菜籽10—15%，艾叶3—5%，核桃仁3—6%，何首乌2—5%，木耳3—6%，黄芪2—5%，灵芝1—3% ， 氢氧化钠1—2%，丙酸钙1—2%，乙醇1—4%，大枣1—3%，莲子1—3%，川穹1—3%，其余为水。

2.根据权利要求1所述的保健酱油，其特征在于，所述保健酱油还包括5—8%麦门冬。

3.根据权利要求1所述的保健酱油，其特征在于，所述保健酱油还包括1—3%的生姜。

4.根据权利要求2或3所述的保健酱油，其特征在于，所述保健酱油还包括1—3%谷氨酸钠。

5.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，山药16—18%，油菜籽12—14%，艾叶3.5—4.5%，核桃仁4—5%，何首乌3—4%，木耳4—5%，黄芪3—4%，灵芝1.5—2.5% ， 氢氧化钠1.5—2%%，丙酸钙1.5—2%，乙醇2—3%，大枣1.5—2.5%，莲子1.5—2.5%，川穹1.5—2.5%，其余为水。

6.根据权利要求5所述的保健酱油，其特征在于，所述保健酱油还包括5—8%麦门冬，1—3%的生姜，1—3%谷氨酸钠。

7.采用权利要求1—6所述的原料酿造酱油的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤；

1、11）原料处理，将山药和油菜籽粉碎，其中山药和油菜籽分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在6mm以下，并且风粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；12) 原料的润水，将粉碎好的山药和油菜籽按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的山药和油菜籽混合物，采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理； 2、21）按照上述比例选取新鲜干净的艾叶，核桃仁，何首乌，木耳，黄芪，生姜，麦门冬，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将艾叶，核桃仁，何首乌，木耳，黄芪，生姜，麦门冬放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50——60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

3、31）按照上述比例选取新鲜干净的大枣，莲子，川穹，32）将大枣，莲子，川穹粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

4、种曲制造，41）原料配比：山药和油菜籽混合物:水＝7g:3mL；42） 按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料 ；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；

45）将山药、油菜籽以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；

5、发酵工艺，51) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50:3—50；8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度;铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，灵芝， 氢氧化钠，丙酸钙，乙醇，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；

6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在70—80°的环境下浓缩到糖度为20—30%。