[发明专利]一种豆豉肉制品及其制作方法

权利要求书

1.一种豆豉肉制品，其特征在于：包括以下的重量份的原料：

主料：猪肉40-60份，鸡肉30-50份重量份，牛肉15-30份，鱼肉10-20份；

辅料：豆豉10-20份，油3-6份；

配料：食盐4-7份，白糖6-8份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；

香料：干辣椒3-5份，砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份。

2.根据权利要求1所述的一种豆豉肉制品，其特征在于：所述的猪肉的脂肪含量为30%-40%。

3.根据权利要求1所述的一种豆豉肉制品，其特征在于：在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:3-2:5之间。

4.根据权利要求1所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）、将主料中的猪肉、鸡肉以及牛肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；

（2）、将切好块的猪肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（3）、将切好块鸡肉放入50-60℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好块的牛肉放入100℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（5）、将切好片的片的鱼肉放入40-50℃热水中，进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（6）、将步骤（2）、步骤（3）、步骤（4）以及步骤（5）中的的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热18 ～ 30 分钟；

（7）、将步骤（6）中进行加热后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入冰水中进行冷却，冷却到10-50℃；

（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；

（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入经步骤（8）熬制好的调味料中浸泡8-12小时后取出，放置2-3小时进行晾干；

（10）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（11）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；

（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；

（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型；

（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（15）、将干辣椒切碎，与豆豉和食用油放在一起加入食盐，蔗糖进行熬制豆豉酱；

（16）、将步骤（14）中的产品切片，并在切好片的产品上浇上经步骤（15）熬制好的豆豉酱；

（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。

5.根据权利要求4所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：在步骤1和步骤2之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002 ～0.003％。

6.根据权利要求5所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将猪肉，鸡肉，牛肉与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后腌制3 ～ 5h。

7.根据权利要求6所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：所述的腌制在0-3℃的情况下进行的。

8.根据权利要求4所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：所述的步骤10中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa。