[发明专利]一种提高花色苷含量的黑米酒生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高花色苷含量的黑米酒生产方法，属于酒的发酵酿造技术领域。

背景技术

黑米酒属于黄酒类，黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于3000多年以前。

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，黑米酒因其色泽艳丽、香气浓郁、酒性温和和营养丰富等特点，深受消费者欢迎。

黑米酒酿造过程包括原料处理、发酵、发酵之后的处理几个工艺阶段。

黑米是因花色苷在果皮和种皮内沉积而成。黑米再经碾磨所得的果皮、种皮、糊粉层和胚统称为黑米皮，从黑米中碾出的精米称为黑精米。由于黑米皮含有丰富的营养成分和活性物质，有较高的营养保健价值，又称“黑米色素”。

黑米花色苷(anthoeyanin)属于黄酮多酚类化合物，是由花青素(anthoeyanidin)与各种糖以糖苷键结合形成的糖苷，存在于黑稻的果实、茎、叶器官的细胞液中。研究发现黑米成熟过程中会在种皮内积聚形成大量花色苷色素，从而使其糙米呈现出棕红色、紫红色、紫黑色乃至黑色等颜色。花色苷类物质除了赋予植物丰富的色彩外，还具有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制肿瘤生成等生理功能，同时花色苷作为一种较为安全的天然色素，在食品工业也显示出广阔的应用前景。

水稻子粒主要由稻壳和糙米两部分组成，而糙米又包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚乳和胚等。张名位等研究表明黑米剥皮2min，所得花色苷约占全米花色苷总量的65％～70％；剥皮4min，所得米皮累计重不到15％，而花色苷占98％以上。因此，黑米中花色苷分布是从糙米粒表面至内部急剧递减的，主要集中在重量不到10％的外表皮部分。由于黑米色素是水溶性色素，在黑米的洗涤、浸泡加工过程中，造成黑米花色苷的大量流失，既污染了环境，又影响了黑米的食用价值。

花色苷属类黄酮化合物，不但表现优异的色泽，而且还具有抗氧化或抗脂质氧化活性、抗发炎活性、抗发厥活性、降低血清胆固醇和血清脂质、抑制癌细胞和抗癌等生理功能。孙玲等研究表明，黑米稻花色苷含量越高，清除超氧阴离子自由基的能力愈强，黑米的抗氧化特性与其花色苷含量呈显著正相关。

文献检索：

一种黑米酒的两段发酵酿造法专利申请号：200510102065.8

摘要：本发明公开了一种黑米酒的两段酿造法，其流程为：碾取黑米皮和精米，制得黑精米发酵酒坯备用；将黑米皮烘烤后摊凉，再用米酒浸提，过滤后得富含花色苷色素的米酒和滤渣；将上述滤渣挤压膨化粉碎后进行糖化处理，再制得黑米素发酵酒坯备用；将两个发酵酒坯混合、发酵、压榨，制得生糟和清酒，生糟再生产出米酒备用，清酒过滤灭菌后备用；最后将清酒、生糟生产出的米酒和浸提过滤后得米酒再一次混合陈酿，制得成品黑米酒。本发明方法生产的黑米酒富含花色苷，出酒率高，保质期长。

一种从黑米中提取天然色素花色苷的方法专利号：200710056592优点在于，花色苷容易被溶剂浸出，收率高；米粒不破碎，有利于浸提溶剂的后续处理和浸提色素后黑米的综合利用。

发明内容

本发明的目的是提出一种提高花色苷含量的黑米酒生产方法，成品酒中花色苷物质的含量提高100％以上。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：方法步骤包括浸米，蒸饭，糖化，发酵，压榨，煎酒，贮存，勾调制成，具体如下：

a).原料处理

黑米经过除去粉尘渣滓、色选预处理过程，并保持颗粒完整；

b)浸米

将黑米投入浸米池，用水快速两次清洗，至浸米池中无泡沫、杂质，防止浸泡时间过长在清洗过程中导致黑米花色苷流失；

b.1浸米水温：25℃以下，浸米时间：48小时，

b.2浸米结束后，将浸米水放入浆水罐中，

b.3加乳酸：往浸米水中加入食用乳酸，调整PH值为3.0-3.2，

b.4加单宁：在调酸后的浸米水中按浸米水100ppm加入纯度99.5％单宁，用酒泵进行循环，使乳酸和单宁均匀的混合在浸米水中，

b.5.杀菌：用瞬时杀菌器将浸米水经过85-90℃瞬时杀菌，高温时投入糖化保温阶段使用，冷却至常温时投入发酵使用，

c).蒸饭

待米放入蒸饭机后，开启蒸汽阀门，气压控制在0.03-0.04Mpa，锅顶上汽后计时，蒸饭25分钟，淋80℃以上的热水复蒸5分钟，淋水量：所用米的重量15％，要求米粒吸足水分并涨裂；

d).糖化保温

d.1加浸米水

d.1.1加浸米水