[发明专利]一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鲭鱼罐头食品加工技术领域，尤其是涉及一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法。

背景技术

鲭鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的海洋鱼类，其体内富含维他命和Omega-3（一组多元不饱和脂肪酸），对人体的健康十分有益，鲭鱼具有重大的营养价值，除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制等。罐头是一种可长期储存的食品，鲭鱼罐头较早产于日本，如今食品加工行业正在着力开发具有中国传统风味和地方特色的鲭鱼罐头，现有的鲭鱼罐头因受传统加工工艺限制，鲭鱼罐头的口味单一，营养价值大打折扣。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的要提供一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法，利用本加工方法生产的茄汁鲭鱼罐头味道鲜美，口感较好，安全卫生，而且能较好地保留具有营养价值成分。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法，包括如下步骤，

A、鱼原料配备

原料鱼准备：准备鲭鱼，经清洗后放入冷冻箱中冷冻；

A1、原料鱼验收：检测原料鲭鱼的鱼体中心温度，鱼体中心的温度控制在-15℃以下，并于2小时内放入冷库中，其中抽样检测组胺含量＜50PPM；

A2、解冻：把验收合格的原料鱼进行置于不锈钢的解冻桶里，每个解冻桶装满可饮用的自来水，解冻桶中的水不断循环直到达到鱼体中心温度目标值，解冻后鱼体中心温度目标值＜0℃，鱼体其他部位最高温度不超过4.4℃；

A3、切段：解冻后的原料鲭鱼用专用刀具沿鳃骨边切去鱼头和鱼尾，用剪刀在鱼肚脐开口上方把内脏连接处剪断，得鲭鱼肉；

A4、清洗：用流动水对鲭鱼肉进行清洗，去血水污物；

A5、盐渍：将洗净后的鲭鱼肉倒入自动盐渍机的清洗池内自动清洗后直接输送到盐度12-15%的盐水池中浸泡8-15分钟，盐水加冰且温度控制在10℃以下；

A6、沥水：鲭鱼肉经盐渍后用清水自动喷淋清洗后装入筐中沥水备用；

A7、除杂：通过金属探测仪来除去鲭鱼肉中的金属杂质；

B、鲭鱼肉装罐

B1、验收：接收空罐，检查罐体重量、尺寸；

B2、过磅：鲭鱼肉在装罐前先进行过磅，根据装罐重量要求进行称重；

B3、装罐：将过磅后的鲭鱼肉搭配后采用手工的方式装罐；

B4、脱水：将装有鲭鱼肉的鱼罐放入排汽箱内进行蒸汽脱水，排汽箱温度控制在95-100℃，脱水时间控制在10-20分钟，脱水后鲭鱼肉的中心温度控制在60℃以上，排除鲭鱼肉血水并去腥；

B5、覆水：鱼罐出排汽箱后，由人工或者自动覆水机将罐体内的水倒出来沥水，排出鱼罐内的血水混合物，再将鱼罐放入封口前流水线；

C、配料配制

配料为茄汁鲭鱼罐汤汁，各辅料组分按以下重量比进行配制：

番茄汁：12-15%，

食用盐：2-4%，

白砂糖：1-3%，

味精：1-2%，

大豆油：2-4%，

洋葱：3-5%，

黄原胶：0.5-1%，

羧甲基纤维素钠：2-3%，

其余为冷水；

在配制配料时，用冷水将羧甲基纤维素钠用搅拌机进行预搅拌，再依次加入其它辅料，搅拌混合均匀后，再加热至温度80-100℃；

D、汤汁装罐

将步骤C中所配制的茄汁鲭鱼罐汤汁预热，利用添加设备将汤汁加入到经步骤B5处理后的鱼罐中，根据每个鱼罐的实际重量和目标重量，计算加入进罐体中的配料重量；

E、封口

接收罐盖，检查罐盖重量、尺寸，用圆盘传送带式的封口机将罐盖密封于鱼罐上，得半成品罐头；

F、杀菌

F1、清洗：经封口后的罐头通过自动洗罐机进行清洗，洗罐机内添加洗洁精或碱水，去除掉粘在罐头身上的汤汁；

F2、码罐：由人工或者机器将罐头整齐的码放在杀菌筐中，分层放置并用垫板隔开，给每筐密封的罐头贴上杀菌标签，再将热敏纸贴在标签上；

F3、杀菌：根据产品类型把罐头垂直放置在蒸汽饱和的杀菌锅内，排汽8分钟，121℃恒温70分钟；

G、冷却

在杀菌锅中进行反压冷却：冷却压力为0.8-0.9Mpa，冷却至罐头中心温度35-45℃，将罐头送至静置区域，用风扇进行进一步的冷却；

H、包装

在冷却后，对罐头进行人工清洁，装箱并移送至仓库储存，得成品罐头。