[发明专利]高氨基酸含量的食醋生产方法

权利要求书

1.一种高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

一、发酵：冷却的糯米饭拌入红曲和水，每一质量份的糯米饭中拌入0.15~0.25质量份的红曲与3.5~4.5质量的份水，在温度为20~25℃开始发酵，发酵18~22h后，加0.9~1.3倍糯米重量的水降温并稀释发酵液；

二、过滤：发酵液用40目的纱网过滤，滤液为红曲酒，滤渣为红酒糟；

三、二次发酵：步骤（二）所得红酒糟抽入内设搅拌浆片的糟保温发酵罐，每天向发酵罐夹层内通两次蒸汽，使温度保持在40-60℃，控制pH值3~4，发酵15-30天，得到高氨基酸含量的水解液，单独用纱网过滤或者合并入步骤（二）所得红曲酒合并过滤，制得氨基酸滤液；

四、醋酸发酵：将上述氨基酸滤液按照需要的比例加入到澄清的红曲酒中，得到高氨基酸含量的红曲酒，将高氨基酸含量的红曲酒打入醋酸发酵罐，加入醋酸菌，开始醋酸发酵；

五、陈酿：醋酸发酵完成后添加炒米色及炒制的白糖增色增味，经2~3年的综合陈酿即制得高氨基酸含量的食醋。

2.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

在所述步骤（一）之前还有浸泡及蒸饭步骤，所述浸泡步骤具体为：将糯

米洗净，用水浸泡4~8h，最后放水沥干；所述蒸饭步骤具体为：打开蒸汽阀，供汽压力0.2~0.4MPa，进行蒸饭操作，蒸煮至成熟。

3.如权利要求2所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述成熟的标准为饭粒捏碎无白心。

4.如权利要求2所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述浸泡步骤中，用水浸泡时间为夏季4 h，冬季8 h。

5.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述步骤（三）中，保温发酵罐为不锈钢夹套罐，外部用发泡保温材料包裹。

6.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

在所述步骤（三）与步骤（四）之间还设置有检测步骤，所述检测步骤具体为检测氨基酸滤液的酒精度及氨基酸态氮含量。

7.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述步骤（四）中高氨基酸含量的红曲酒酒精度为7~8度，氨基酸态氮含量为0.12~0.17 g/100ml。

8.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述步骤（四）中醋酸菌接种量为红曲酒总量的10%。

9.如权利要求1所述高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于：

所述步骤（五）中每100质量份醋加入炒米色0.5质量份，加入炒制的白糖

1.5质量份。