[发明专利]嗜杀酵母小曲曲种及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒和黄酒酿造领域，特别是涉及一种用于轻香型白酒和黄酒酿造、小曲生产的嗜杀酵母小曲曲种及其制备方法。 

背景技术

中国酒有着五千年文化的浓缩与积淀，作为一种人际关系沟通的媒介，它在现实生活中仍然起着不可替代的作用。发展到现在，中国白酒已成为世界上六大蒸馏酒中产量最大、品种最多的蒸馏酒。其中小曲法白酒是我国轻香型白酒生产的主要操作法之一，其产量占总产量的70%以上；黄酒作为中国的国粹，也有庞大的消费群体，是中国人养生保健的主要酒种，是药酒的主要基酒，黄酒另一品种-料酒更是走进了酒馆饭店、千家万户，成为中国百姓烹调必用酒种。而黄酒与小曲法白酒的生产均是使用小曲发酵酿造而成。在我国广西、广东、福建、海南等省份以及湖南、湖北、贵州、浙江、江苏的部分地区，尤其是农村小曲白酒消耗量在各类白酒中占较大优势。 

嗜杀酵母是指那些在其生长繁殖过程中，能向细胞外分泌一种毒素蛋白的酵母菌株，这种毒素蛋白能够杀死同一属的敏感菌株，较少情况下，也能杀死不同属的敏感菌株。嗜杀酵母分泌的毒素蛋白称为嗜杀毒素，嗜杀酵母对自身分泌的嗜杀毒素具有免疫力。嗜杀酵母的嗜杀特性可防止野生杂菌的污染，预防由于杂菌污染导致的产品质量差或产量低的问题，达到净化发酵体系，确保发酵正常进行的目的。 

在国外，人们已经在葡萄酒，啤酒生产过程中使用了嗜杀菌株净化发酵系统。国内，近年来也开展了嗜杀酵母方面的研究工作。但有关嗜杀酵母的研究，只有用于啤酒和果酒发酵的嗜杀酵母。本发明选用的嗜杀酵母与一般酒精活性干酵母相比，能够提高发酵力，提高出酒率，稳定酒质；既可抑制同属野生酵母，又可抑制不同属的杂菌的污染。已报导的嗜杀酵母只对敏感酵母和野生酵母有嗜杀作用。 

到目前为止，在国内外，尚无关于嗜杀酵母用于酒曲生产的报道。 

目前市场上的小曲均由普通酒精酵母或活性干酵母与纯根霉曲配成，对曲料中的杂菌没有抑制作用，曲料杀菌要求较高，杀菌能耗高，否则易发生烧曲和酸酒现象，尤其在夏天。 

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种嗜杀酵母小曲曲种，该嗜杀酵母小曲曲种能有效防止环境中的杂菌污染曲料，从而净化了发酵体系，保证了制曲、酿酒过程的顺利进行，并且在不降低酒质的基础上可以有效抑制杂菌生长、从而不仅可以防止酸酒，提高出酒率，还可降低杀菌能耗。 

本发明的第二个目的在于提供一种嗜杀酵母小曲曲种的制备方法，。 

本发明的第一个目的是这样实现的： 

一种嗜杀酵母小曲曲种，制备菌种为酿酒酵母 (Saccharomyces  cerevisiae)，已保藏于中国微生物菌种保藏委员会普通微生物中心（地址：100001北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物科学院研究所），保藏日期为2012年04月16日，保藏号：CGMCC No.6015。 

嗜杀酵母Sa2 (Sacchaormyces  cerevisiae Sa2)的培养条件为：最佳培养基为改良豆芽汁；pH自然；培养温度28-32℃；培养时间16-24hr。 

一种嗜杀酵母小曲曲种，特征是：配方以重量份数计为：根霉Q303米粉或麸皮培养物：87-94份，嗜杀酵母Sa2的混合谷物培养物：6-13份。 

本发明的第二个目的是这样实现的： 

一种嗜杀酵母小曲曲种的制备方法,特征是：

A、根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备：先在500-1000ml的三角瓶内装入80-160克按重量百分比含水量为40-60%的麸皮或按重量百分比含水量为30-40%的米粉，杀菌冷却后，接入6-10ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液，摇匀后，置于恒温箱中28-32℃培养40-48小时，挖出烘干后得到根霉Q303米粉或麸皮培养物；

B、嗜杀酵母Sa2的混合谷物培养物的制备：

a、制备改良豆芽汁培养液：取绿豆芽100-200g，放入锅中煮沸20-30分钟，冷却后用纱布过滤，在得到的滤液中加入蒸馏水至1000mL，再加入葡萄糖80-120g,磷酸氢二钾1g，硫酸镁0.3-0.5 g,氯化钾0.2-0.4g，氯化钠1-2g，蛋白胨10-15g，pH自然，混合溶解后得到改良豆芽汁培养液；