[发明专利]用于发酵乳制备的嗜热链球菌grx11及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一株乳酸菌菌株及利用其进行混合菌种发酵乳的制备方法。 

背景技术

由于发酵乳具有良好的风味、组织质地、营养价值以及独特的保健功能，其产品开发层出不穷，消费量也逐年增加。发酵乳有益健康的原因主要是因为乳酸菌的存在以及其代谢产物作用的结果，乳酸菌定植在人体肠道可以改善消化功能；在发酵过程中产生抗诱变化合物活性物质，能够抑制肿瘤发生，提高人体的免疫力；可以提高维生素、氨基酸或者矿物质的含量，发酵产品中的乳酸可以提高钙、磷、铁的利用率和吸收率；乳酸菌在乳糖和柠檬酸代谢的过程中产生风味物质例如双乙酰，从而赋予产品特殊的物理特性。 

发酵乳的口感和风味与其所使用的乳酸菌的种类密切相关，不同的乳酸菌产生的酶和代谢产物有很大的差异，由此产生不同的口感和风味。常用于发酵乳生产的乳酸菌菌株是嗜热链球菌和徳氏乳杆菌保加利亚亚种，不同乳酸菌菌株间存在共生和拮抗作用，因此选择不同菌株进行合理组合，是生产优质发酵乳的关键。 

发明内容

本发明试图利用具有良好加工特性的乳酸菌进行组合用于制备高品质发酵乳。 

本发明所述的乳酸菌菌株，是嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）grx11，它的保藏号为CGMCC No：7697。徳氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）grx33于2013年6月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏号为CGMCC No：7694。 

本发明还公开了嗜热链球菌grx11在制备发酵乳中的用途，具体是嗜热链球菌grx11与徳氏乳杆菌保加利亚亚种grx33按6：1-1：1或1：1-1：6不同的比例，制备发酵剂，按照常规方法制备发酵乳。 

附图说明

图1乳酸菌的菌株形态。(a)嗜热链球菌grx11；（b）徳氏乳杆菌保加利亚亚种grx33。 

图2乳酸菌基因组DNA的提取。注：M为标准品，1为嗜热链球菌grx11，2为徳氏乳杆菌保加利亚亚种grx33。 

本发明中菌株grx11于2013年6月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏号为CGMCC No：7697。分类命名：嗜热链球菌Streptococcus thermophilus。 

菌株grx33于2013年6月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏号为CGMCC No：7694。分类命名：徳氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus。 

具体实施方式

1、乳酸菌的分离 

从30种传统发酵制品中，按常规方法，分离出乳酸菌，并从形态、生理生化初步获得95株乳酸菌，其中球菌64株，杆菌31株。 

2、乳酸菌发酵特性的研究 

将95株乳酸菌，按3%的接种量接种于脱脂乳培养基，42℃下进行培养至凝乳，通过初步观察菌株对脱脂乳的凝乳情况，筛选出特性良好的菌株，并对筛选出的菌株的贮藏稳定性进行进一步的研究分析，测定贮藏期间的酸度，结果如表1所示。 

从表1可以看出，不同的菌株在发酵乳中的凝乳特性不同，球菌的凝乳时间在3.5h-7h，凝乳酸度在56.09°T-85.07°T；杆菌的凝乳时间在4h-16h，凝乳酸度在51.93°T-83.75°T。乳酸菌发酵牛乳中的乳糖，形成乳酸，导致酸度降低。乳酸菌在发酵过程中适度的产酸量对产品的风味有重要的影响，目前根据乳酸菌产酸特性将乳酸菌分为快产酸菌株与慢产酸菌株。如果产酸太快，容易形成局部快速凝乳，出现颗粒粗糙、口感差或乳清分离等现象；而产酸太慢时，不仅延长生产周期，而且长时间不产酸、不凝乳是牛乳长时间维持在中性pH范围，也容易受到杂菌的污染。在选择发酵剂用菌种时，一般选择在40-42℃下，2.5-10h凝乳的菌株为好。