[发明专利]一种豆浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆浆的制备方法，所述的豆浆适用于加工豆腐、豆奶等豆制品。

背景技术

已使用上千年的传统豆制品制作工艺方法是直接浸泡大豆，然后磨浆并进行后续工序。这种方法当前仍在豆制品行业内应用。近20年来，在传统工艺的基础上，相应设备虽有完善，但传统方法的缺点也越发显现：

1)时间长、占地面积大。泡豆一般需要8～12小时，冬季有时甚至到达20小时，在规模化生产线上浸泡槽体积很大、占地面积也大。

2)耗水量大。泡豆工艺需要先对大豆进行清洗，需要专用设备，同时耗费大量水，夏季浸泡过程中还要不断换水，是耗水量最大的节环。

3)易污染。夏季在浸泡大豆过程中容易造成微生物污染，并影响到产品储存期。

4)出现“死豆”，影响原料的利用率。大豆种皮韧性强、透水性差，吸水过程很慢，一旦“脐孔”被阻塞，会造成“石实”，俗称“死豆”，影响大豆原料的利用率，有时大豆中的“死豆”率高达5～6％。

另外，大豆浸泡过程是一个复杂的生理活化过程，大豆中的一些生物酶随着泡豆将被激活，而这些酶一经激活，将会降低大豆蛋白质的功能，给豆制品的品质和产率造成不利影响。

发明内容

针对传统豆浆制备工艺的泡豆环节存在的诸多问题，从上世纪80年代至今，人们做过许多工艺改革的尝试中，曾尝试直接研磨大豆并加水的方式，但都没有成功。本申请的发明人经过深入研究和大量实验发现，其原因是人们未认识到传统泡豆过程对大豆蛋白质所产生的乳化作用。而乳化效果对后续豆制品的加工至关重要，甚至决定着北豆腐、豆奶等豆制品加工的成败。

传统工艺中的泡豆环节，并非只是大豆中的低聚糖、纤维素的简单吸水过程，期间还进行着蛋白质分子的吸水、酸碱官能团的电离分解、H⁺的转移等复杂的水化过程。而大豆蛋白质只有在进行有效水化，并形成水化层后，才能在最终的研磨过程中完成蛋白质与脂肪的乳化，才能满足北豆腐、豆奶等豆制品加工的要求。

基于上述研究成果，本发明提供一种豆浆的制备方法。利用该方法制备豆浆，不仅高效、环保、节水，而且能够根据后续加工的豆制品的个性要求，调整豆浆的品质。

为实现上述目的，本发明一种豆浆的制备方法，具体步骤为：

(1)将去皮、去除胚芽、破碎成若干粒的大豆豆糁加水浸泡30min～60min；

(2)对豆糁与水的混合物料进行第一次破碎，然后，继续保持物料的混合状态30min～120min；

(3)对混合物料进行磨浆，滤渣后，得到所需的豆浆；

所需的总水量分两次加入，第一次在步骤(1)开始时加入，余下的水在第一次破碎后加入。

进一步，所述第一次加入的水量与豆糁质量比为4∶1，在第一次破碎后加入的水量与豆糁质量比为1.5～2.5∶1。

进一步，所述豆浆后续用于加工豆制品，所述豆制品包括北豆腐、南豆腐、内酯盒豆腐、豆奶，通过调节所述步骤(2)中继续保持物料混合状态的时间，来调节所制得豆浆的品质，以使其适于后续的豆制品加工。

进一步，所述步骤(1)中，通过搅拌，保持大豆与水混合充分，保证大豆吸水。

进一步，所述步骤(2)中，所述破碎由具有破碎功能的搅拌机来完成。

进一步，所述步骤(2)中，在所述继续保持物料的混合状态过程中，通过搅拌，使物料混合均匀。

本发明方法以脱掉种皮的大豆作为原料，消除了种皮对大豆吸水的阻碍；在浸泡一段时间后进行一次破碎，不仅大大加速了大豆吸水、水化，缩短了豆浆的制备周期。

另外，通过第一次破碎使大豆与水混合成豆糊后，还给物料的输送带来了便利，为将本发明方法应用于流水化作业的豆浆生产线创造了条件。

由于浸泡大豆的水同时作为磨浆用水，因此大大降低了水的消耗，减少了污水排放，使制浆环节更加环保。

在大豆吸水破碎后，通过调节继续保持物料的混合状态的时间来调节豆浆的品质，使所制备的豆浆能够更好地适应后续所加工的豆制品，也由此使得从制浆到豆制品产成整个过程更加高效。

与现有技术相比，本发明为豆浆制备提供了一条新的工艺途径，为减小设备占用场地，提高豆浆生产效率，为豆制品加工的工业化流水作业，提供了技术保障。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明进行更全面的说明。然而，本发明可以体现为多种不同形式，并不应理解为局限于这里叙述的示例性实施例。而是，提供这些实施例，从而使本发明全面和完整，并将本发明的范围完全地传达给本领域的普通技术人员。

实施例1