[发明专利]葡萄酒中橡木片烘烤度以及陈酿时间的快速区分方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体是葡萄酒中橡木片烘烤度以及陈酿时间的快速区分方法。

背景技术

葡萄酒通常是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的酒精度不低于7％(v/v)的各类酒的总称。香气是葡萄酒的重要品质，根据其来源可分为果香、发酵香和陈酿香，其中陈酿香来自葡萄酒的陈酿过程。传统葡萄酒陈酿是在橡木桶中完成的，葡萄酒能够从橡木中萃取多种橡木成分，从而使葡萄酒的感官品质，包括色泽、透明度、香气以及收敛性等更佳。但由于橡木桶制作耗时长、成本高且使用寿命短等，使得橡木桶在葡萄酒陈酿中的使用有一定限制。近年为满足消费者对葡萄酒品质的需求并降低葡萄酒生产成本，国际上许可了新型的葡萄酒陈酿方法—橡木片陈酿。橡木片主要来自于橡木桶制作过程中产生的边角料，水分含量高达70％左右，苦味单宁的含量特别高，而芳香性物质少，因此使用前需经烘烤处理才能改善葡萄酒质量。烘烤程度能够影响橡木化学组成，如橡木香气物质的种类以及含量，进而影响葡萄酒的香气。烘烤的橡木片具有成本低，陈酿周期短，且不影响葡萄酒的品质等优点，

国内外关于GC-MS和电子鼻单独在葡萄酒香气分析中的应用较多，如用GC-MS技术研究橡木的烘烤度对葡萄酒中橡木香气物质的影响；用电子鼻技术对葡萄酒中不同香气物质进行区分分析；用电子鼻及电子舌技术对不同品种葡萄酒进行区分。经过专利搜索发现，申请号：201210175444.X，名为一种风干红葡萄酒酿造工艺；申请号：201210175442.0，名为一种干化葡萄酒的陈酿方法；申请号：201210005121.6，名为一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法，这些技术多是集中于葡萄酒的生产、酿造和陈酿的方法，而关于快速区分葡萄酒的技术的专利很少见。国内外关于葡萄酒香气的研究通常仅用一种技术，单独使用电子鼻快速区分葡萄酒，其准确性有待考究，而单独使用GC-MS技术，其耗时较长，不能快速区分，很少有结合电子鼻和GC-MS两种技术共同分析葡萄酒的香气。将电子鼻技术和GC-MS技术联用，可以结合两种技术各自的优点，使分析准确性高、简便、快速。

葡萄酒消费市场日益扩大且利润丰厚，致使很多无良商家生产劣质或低档葡萄酒，以次充好，严重扰乱了葡萄酒市场。对于不同烘烤度橡木片在不同陈酿时间的葡萄酒的快速区分方法还未见报道，对不同烘烤度橡木片在不同陈酿时间的葡萄酒快速区分非常重要。

发明内容

本发明的目的是提供葡萄酒中橡木片烘烤度以及陈酿时间的快速区分方法。用以快速、准确的区分和评价橡木片的用量、烘烤度以及葡萄酒的陈酿时间对葡萄酒香气的影响；从而确定出几种橡木片用量、烘烤度、陈酿时间的优选组合方案，由此开发出几种不同等级系列的葡萄酒产品。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

本发明涉及一种葡萄酒中橡木片烘烤度以及陈酿时间的快速区分方法，包括如下步骤：

A、取未经过橡木陈酿的葡萄酒，将其转入若干个500mL的棕色磨口瓶，保证其满瓶；

B、将装酒的棕色磨口瓶分为若干个陈酿处理组，陈酿处理组的个数由陈酿取样时间决定，每个陈酿处理组含12个装酒的棕色磨口瓶；

C、在每个陈酿处理组的装酒的棕色磨口瓶中分别添加2g、4g、6g、8g的轻度、中度和重度烘烤橡木片，并添加亚硫酸以确保葡萄酒中游离二氧化硫的浓度为30～40mg/L；转入密闭暗室进行陈酿；

D、在预设的陈酿取样时间取出对应的陈酿处理组的棕色磨口瓶中的葡萄酒各50mL；

E、用电子鼻对橡木片用量、橡木片烘烤度、陈酿时间不同的排列组合下的葡萄酒样品进行区分分析；采用GC-MS技术对所述不同的排列组合下的葡萄酒样品中橡木香气物质定量分析，并进行区分分析；

F、对分析结果进行比较，确定出几种橡木片用量、橡木片烘烤度、陈酿时间的组合方案，由此开发出几种不同等级系列的葡萄酒产品。

上述葡萄酒是来自西班牙的2011年份的Tempranillo；上述橡木片是美国白橡木，轻度、中度和重度烘烤橡木片大小一致，烘烤程度有轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤三种，橡木片的颜色相应地由浅到深。设置陈酿处理组在于避免由于取样而导致磨口瓶中葡萄酒不能一直处于满罐状态而被细菌感染或氧化变质。

优选地，步骤A中，所述未经过橡木陈酿的葡萄酒的初始理化指标是：挥发酸0.79g/L，总酸5.4g/L，总糖3.9g/L，干浸出物20.9g/L，酒精度11.65(v/v)，pH 3.54，游离二氧化硫15.98mg/L，总二氧化硫79.92mg/L。