[发明专利]一种发酵紫菜酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵紫菜酱油的制备方法，其特征在于：方法的步骤如下

⑴原料配比及预处理：豆粕：炒小麦：紫菜=4～5:4～5:0.8～1.3重量比，豆粕润水，然后蒸煮，紫菜粉碎，浸润紫菜与炒小麦；

⑵焖料：将⑴中浸润好的紫菜与炒小麦放入压力锅中90～120℃保持10～20分钟；

⑶制备米曲霉种曲；

⑷大曲制备：将焖料后的紫菜、炒小麦、蒸煮后的豆粕充分混合均匀，降温，接入米曲霉种曲，制备大曲；

⑸发酵：将步骤⑷中制得大曲加入盐水，搅拌均匀，发酵条件：初始温度为15℃±2℃，以每天1℃的速率梯度升高，每天搅拌一次，然后保持品温恒定在30℃±2℃进行发酵，发酵到10～20天加入鲁氏酵母，发酵2～4个月时，温度调至24～26℃进入后期发酵，共发酵5～7个月，即可得到发酵紫菜酱油。

2.根据权利要求1所述的发酵紫菜酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴蒸煮的步骤为：将润水的豆粕用沸水浸润20～60分钟、121℃，压力0.1MPa，蒸煮20～50分钟获得熟料。

3.根据权利要求1所述的发酵紫菜酱油的制备方法，其特征在于：所述紫菜粉碎的粒径大小为0.2～1cm。

4.根据权利要求1所述的发酵紫菜酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶制备米曲霉种曲的方法为：麸皮与水按照质量比1:1～1.1的比例混合，灭菌，接种米曲霉，培养至整体呈绿色后且塌陷松散时干燥获得种曲。

5.根据权利要求1所述的发酵紫菜酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤⑷大曲制备的具有条件为培养箱初期温度设置在29℃±2℃，第一次翻曲后保持温度30℃±2℃，第二次翻曲后温度设置在28℃±2℃下恒温通风，培养42小时，收曲获得大曲。

6.根据权利要求1所述的发酵紫菜酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸发酵用的盐水的浓度为20°Bé，温度为4℃，盐水与大曲的质量比为1:2～2.5。

7.一种发酵紫菜酱油，其特征在于：由权利要求1～6所述的方法制备得到。