[发明专利]一种白霉软质干酪的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，特别涉及一种白霉软质干酪的制备方法。

背景技术

干酪是一种富有营养并且具有多功能性的食物，在健康饮食中占有非常重要的作用。干酪浓缩了乳中的大部分精华成分，其中蛋白质含量为21%-32%，脂肪22-%31%，乳糖0.1%-1.0%，钙700mg/kg，铁0.6%-0.7%，此外还含有丰富的维生素。干酪中的脂肪在人体中代谢成为脂肪酸，可以降低血清胆固醇，对心血管、高血压、高血糖等疾病的防治是非常有效的。同时，乳蛋白分解后的多肽等产物能够刺激人体的免疫系统，从而起到一定的抗癌作用。

在众多干酪品种中，软质干酪的消费每年都在大幅度的增长，其中增幅最快的就是表面霉菌成熟干酪。表面霉菌成熟干酪以Camembert干酪为代表，干酪接种特有的卡门培尔青霉在表面生长，霉菌所分泌的酶由干酪表面向中心渗透从而促进干酪的成熟。Camembert干酪柔软的质地和较好的吸收性吸引着越来越多的消费者。我国此类干酪生产技术研究起步晚，与国外差距大，生产量极低主要依靠进口，而这类进口干酪的风味和口感主要是针对国外消费者，并没有依据国内的需求进行改进，部分产品具有刺激性苦味或是辛辣味，所以国内消费者对其接受程度还不高。

专利CN101518285B公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳巴氏杀菌酸化后，加入一定量的的红曲米发酵液作为凝乳酶进行凝乳，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约5-6个月，此专利所述方法并没有接种卡门培尔青霉等霉菌进行成熟，不是霉菌软质成熟干酪。

本发明以卡门培尔青霉和白地霉为发酵剂，通过向发酵预酸化的牛乳中添加一定量的的红曲固态发酵米粉，缩短干酪的成熟周期，使干酪内部呈均匀的淡紫色，质地细腻，可塑性好，且具有较好的风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种白霉软质干酪的制备方法，以开发适合中国传统消费者口味的原制干酪。

标准化：对检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9（w/w）之间，得到原料乳；

巴氏杀菌：对标准化之后的生乳进行巴氏杀菌。

酸化发酵：将巴氏杀菌后的所述原料乳冷却并控制其温度在32-36℃之间，加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；

添加红曲米粉：当pH降低至6.5时，添加红曲米粉0.01%-0.08%（w/v），充分搅拌；

凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后静置30-50min得到凝乳；

排乳清：将步骤（4）中得到的凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完。

入模成型：加入食盐，入模具，定期翻转，得到凝乳块；

接种：将所述凝乳块从模具中取出，并切割成片，然后后喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6-1.2(w/w)。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度为15℃，相对湿度95%，成熟10-20天。

另外，在本发明的白霉软质干酪的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，所述红曲米粉是由红曲菌在大米培养基上固态发酵之后，经过烘干粉碎处理，并通过200目过筛得到，色价为1500-3000U/g，添加量为0.01%-0.08%（w/v）。

另外，在本发明的白霉软质干酪的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，所述接种步骤中的所述凝乳块的切割厚度为2-5cm。

发明作用与效果：本发明在干酪生产过程中添加红曲米粉，利用红曲米粉中含有的色素和丰富的酶系，对干酪成熟过程中风味物质及其前提物的形成具有一定的促进作用，并可以缩短干酪的成熟周期，使干酪内部呈均匀的淡紫色，质地细腻，可塑性好，且具有较好的风味，适合我国消费者食用。

具体实施方式

实施例1：

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8（w/w），得到原料乳；

巴氏杀菌：杀菌条件为72℃保持15s。

酸化发酵：将巴氏杀菌后的原料乳冷却后保持牛乳温度在32℃，加入乳酸菌发酵剂100U/1000L，进行酸化发酵；当牛乳pH降低至6.5时，添加红曲米粉0.01%（w/v），充分搅拌；

凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳50min；