[发明专利]一种青稞速食粉的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地涉及一种青稞速食粉的加工工艺。

背景技术

青稞是一种重要的高原谷类作物，在海拔4500米以上的地区，是唯一可以正常成熟的作物。青稞中富含β-葡聚糖，具备高蛋白、高可溶性纤维素、高维生素和低脂肪、低糖的特性，是谷类中的佳品。青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，平均含量为6.57%，是小麦的50倍，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等作用。青稞的总膳食纤维含量大16%，是小麦的24倍，具有清肠通便、清除体内毒素的良好功效。其蛋白质平均含量为11.31%、粗脂肪含量为2.13%。每100g青稞面粉中含硫胺素0.32mg、核黄素0.21mg、尼克酸3.6mg、维生素E0.25mg，对促进人体健康发育有积极的作用。青稞中富含的硒元素是人体必需的微量元素，而且是联合国卫生组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。青稞中还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸、d-α-生育三烯醇以及健脑的卵磷脂、脑磷脂等。据《本草拾遗》记载：青稞，下气中宽、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。

青稞，是藏区人民的主要粮食，主要用于酿制青稞酒和制作糌粑，但传统方法制作的糌粑口感粗糙，不易被人体消化吸收。从营养的角度看，传统制作方法，对青稞的营养成分破坏严重，降低了青稞的保健和药用价值。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种生产易消化、口感好的青稞速食粉的加工工艺。

本发明所述的一种青稞速食粉的加工工艺包括以下步骤：

步骤1、原料除杂

例如选取干燥的无霉变，无异臭异味的质量优良的青稞，除去原料中的杂草、外壳、泥沙、石块、金属等杂质，得到洁净的原料。

步骤2、剥皮处理

将步骤1制得的所述原料加入例如30℃-40℃的温水，加水量例如为所述原料重量的10%-20%，搅拌均匀后静置12h，进行润麦。将润麦后的所述原料投入例如FBPY型小麦剥皮机进行剥皮，得青稞麸皮和青稞胚乳粒。

步骤3、将步骤2制得的所述青稞麸皮微波处理。微波处理工艺的参数为功率300～350W，时间为3-5min，冷却到40℃以下。微波处理可以减少所述青裸麸皮中营养物质的流失，同时改善其口感。

步骤4、青稞胚乳粒发酵

将步骤2制得的所述青稞胚乳粒，加纯水和酵母，发酵10-30min。发酵温度例如为20℃-30℃。例如100份所述青稞胚乳粒加入例如30-50份纯水和例如1-5份酵母。所述青稞胚乳粒加入酵母进行提前发酵以后，提高所述青棵胚乳粒中的赖氨酸等蛋白质的含量，更有利于人体的消化吸收。

步骤5、青稞胚乳粒一次酶解

将步骤4制得的所述青稞胚乳粒加入α-淀粉酶，水浴加热进行第一次酶解，水浴温度为40℃-60℃，时间为10-20min。所述α-淀粉酶的用量例如为6-20μ/g，所述青稞胚乳粒的含水量例如为30%-50%。加入α-淀粉酶，通过α-淀粉酶的作用可以降解所述青稞胚乳粒中的直链淀粉，使其更有有利于人体的消化吸收。

步骤6、青稞胚乳粒第二次酶解

将步骤5制得的所述青稞胚乳粒冷却至30℃-60℃，加入果胶酶，进行发酵3-4h，发酵温度30℃-50℃。所述青稞胚乳粒含水量例如为20%-40%。果胶酶可以去除所述青稞胚乳粒中不易吸收的成分，利于所述青稞胚乳粒中β-果聚糖的溶出，提高营养价值，更利于人体吸收。

步骤7、挤压膨化

将步骤6制得的所述青稞胚乳粒干燥至含水量在20%以下，投入挤压膨化机中挤压膨化;

步骤8、干燥粉碎

将步骤3制得的所述青稞麸皮经由例如YWJ系列涡轮式粉碎机的超微粉碎设备碎成200-800目的青棵麸皮超微粉。将所述青稞麸皮进行超微粉碎后明显改善了包含所述青稞麸皮的制品的口感。将步骤7制得的所述青稞胚乳粒干燥，之后例如采用万能粉碎机组碎成60～100目的青稞粉。

步骤9、将步骤8制得的所述青稞麸皮超微粉和所述青稞粉混合均匀，同时加入食品配料例如食盐或者葡萄糖，食品添加剂例如魔芋胶，营养强化剂例如葡萄糖酸钙等。最后进行分包装，包装规格例如为30-50g/包。

优选地，所述步骤9在混合所述青稞超微粉时可加入食品添加剂、食品配料以及营养强化剂。

优选地，所述步骤4中，所述青稞胚乳粒、纯水和酵母的重量配比为：2-5:1-2:0.01-0.05。