[发明专利]一种龙舌酱油的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的龙舌草与荸荠，添加小麦粉和豆粕，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

龙舌草，水鳖科水车前属沉水草本植物，在我国大部均有生长，是我国常用的中草药。《纲目》载：龙舌生南方池泽湖泊中，叶如大叶松菜及不苡状，根生水底，抽茎出水，开白花，根似胡萝卜根而香，杵汁能软鹅鸭卵，治痈疽，汤火灼伤，捣涂之。《贵州民间方药集》载：解热利尿，治水肿。《贵阳民间药草》载：除湿化痰，止咳。

现代研究证实，龙舌草中维生素含量丰富，尤其是B1、B2及C，同时含有大量的膳食纤维及钙、铁、锌等微量元素，《中药大辞典》载：龙舌草，清热化痰，解毒利尿，用于肺热咳嗽，肺结核，咳血，哮喘，水肿，小便不利；外用治痈肿，烧烫伤。目前国内对其开发利用很少，具有广阔的开发前景。

荸荠，莎草科荸荠属浅水性宿根草本植物。荸荠球茎皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参；荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。 

清代医学专著《本草求真》记载，荸荠“味甘性寒”，具有“破积攻坚、止血、止痢、解毒、发痘、清色醒酒”之功效。《本草纲目》载：其“主消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒；除胸中实热气。” 现代研究证实，荸荠，清热生津，凉血解毒；主治消渴，祛体内痹热，温中益气；开胃消食，治呃逆，消积食，饭后宜食此果；还可治误吞铜物等及便血，血崩等血症。研成末食，明耳目消黄疸，使肠胃不饥。

研究表明：荸荠有预防急性传染病的功能，它营养丰富，是一种不可多得的两用食物。它含有大量的淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙和磷。由于荸荠含有各种不同的营养，它的食疗功效也很好，它具有解毒、利尿等功效。经了解，荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体发育，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。科学家在对荸荠的研究中还发现了一种抗菌成分——荸荠英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用龙舌草的多种保健价值和荸荠的高淀粉特性，将龙舌草与荸荠进行组合并深度开发，制作成保健酱油，目前尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具多种营养保健成份的龙舌草、与具高淀粉含量及保健成分的荸荠，通过共同酶解及给定的工艺，生产出一种龙舌酱油。

本发明是这样实现的：

一种龙舌酱油的制造方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、荸荠预处理：取成熟荸荠球茎，清洗干净，用打浆机打成荸荠泥，向荸荠泥中加入荸荠泥重10-45%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制1 - 2小时，再摊晾降温到室温，制得熟荸荠泥；

B、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，去除杂质，清洗干净后，用粉碎机粉碎成龙舌草糜浆，向龙舌草糜浆中加入龙舌草糜浆重40-110%的豆粕粉，搅拌均匀后浸泡2-3小时，后用蒸制设备蒸制1.5 -3小时，再摊晾降温到室温，制得熟龙舌草泥；

C、配料：取熟荸荠泥60-80重量份、熟龙舌草泥90-120重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟荸荠泥与熟龙舌草泥总重量0.001-0.003%的木聚糖酶、0.03-0.12%的纤维素酶、0.08-0.2%的蛋白酶，进行联合水解，联合水解温度为38-40℃，时间为50-70分钟，制得混合酶解熟粉料；

D、接种：向混合酶解熟粉料中添加黑曲霉菌种0.5-1重量份、米曲霉菌种1-3重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入160-200重量份8-10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到30℃，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.2时，添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵55-70天，制成酱醅；