[发明专利]一种紫菜风味香精的制造方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种香精的加工方法，特别是一种紫菜风味香精的制造方法。

背景技术

条斑紫菜(Porphyra yezoensis)是一种重要的经济海藻，大量人工养殖于长江以北的江苏沿海。紫菜的主要成分为约50%的碳水化合物和30%的蛋白质，此外还含有丰富的维生素、矿物质及生物活性物质等。紫菜不仅具有独特的风味和营养价值，其药用价值在《本草纲目》中也有记载，其食用及药用历史已有千年。现代研究发现，紫菜中的许多成分具有降血脂、免疫调节、抗凝血、抗突变、抗肿瘤、抗衰老、抗血栓等多种药理活性。经常食用紫菜可防止贫血、瘙痒、龋齿，还可治疗夜盲症、胃溃疡、妇女更年期综合症等疾病。紫菜不仅是较高营养价值的食品，而且在功能食品、药品、化妆品等方面显示出了巨大的开发利用潜力。

目前，我国紫菜的主要利用途径是制成紫菜干品进入市场供直接人食用，产品的销售形式为一次加工的大包装，二次加工（调味加工）的小片包装等两种方式，产品形式较单一。除此之外，紫菜还可以作为其他食品的辅助配料，如面条添加、饼干添加等，但这些利用途径仅仅是为了增加营养或改善风味而使用，利用能力有限，消费量不大。其它的深加工产品更少，远未形成一定的市场规模。

专利号为200910260208.6，公开号为101756155A的中国专利专利公开了一种“海鲜调味料及其喷雾干燥方法”，该调味品以扇贝加工的副产品为原料，经过了枯草杆菌中性蛋白酶和风味酶水解并经喷雾干燥制成，产品保留了扇贝海鲜营养和风味，工艺简单，耗时短，但海腥味较大，适宜于方便食品的调味料中。专利号为200810152815.6，名称为“一种海鲜风味香精的制备方法”的专利是以虾头虾壳为原料，利用其中的氨基酸与添加的还原糖通过美拉德反应制成，产品香味强度大，是一种油状虾味香精。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种工艺设计合理、保持并增强紫菜的原有海鲜风味，又增加了一定的香味，还适当减少了海腥味的紫菜风味香精的制造方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种紫菜风味香精的制造方法，其特点是，其步骤如下：

选择条斑紫菜为原料，在50℃环境下将条斑紫菜干燥至恒重，然后粉碎、过筛后得到150-200目的干条斑紫菜，按干条斑紫菜与水的重量比1:20-30的比例加水，混合均匀并浸泡8-10h，得条斑紫菜混合液；

按照干条斑紫菜重量1-2%的比例，向条斑紫菜混合液中加入酶活力为2×10⁴U/g的风味蛋白酶，充分混合均匀后，置于45-50℃的水浴中使风味蛋白酶进行水解，每间隔20min搅拌振荡一次，持续水解2-3小时；酶解结束后，迅速使水浴升温到100℃并保持10min，以使风味蛋白酶失去活性；然后自然冷却，得到紫菜酶解液；

向紫菜酶解液中加入谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、葡萄糖和硫胺素，其中谷氨酸的重量为干条斑紫菜重量的2.0-2.5%，甘氨酸的重量为干条斑紫菜重量的1.0-1.5%，半胱氨酸的重量为干条斑紫菜重量的0.4-0.6%，木糖的重量为干条斑紫菜重量的3-4%，葡萄糖的重量为干条斑紫菜重量的2-3%，硫胺素的重量为干条斑紫菜重量的0.2-0.3%；将前述物料放入反应釜中，混合均匀，迅速将温度升至105-110℃，开始保温进行反应计时，反应时间40-50min，反应结束后冷却至室温，最后将该反应液浓缩后在喷雾干燥设备中喷雾干燥即得到紫菜风味香精。

向反应釜中加入紫菜酶解液、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、葡萄糖和硫胺素，混合均匀，迅速将温度升至105-110℃，开始保温进行反应计时，反应时间40-50min，反应结束后冷却至室温，这个过程的反应即为美拉德反应，得到的液体即为紫菜美拉德反应液。

本发明的研究过程试验了中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、自配复合蛋白酶、木瓜蛋白酶等5种常见蛋白酶（最适pH为中性附近），以色香味等感官评价和水解度作为评价水解效果的指标，结果为风味蛋白酶酶解液不仅水解度较高，而且感官评价明显高于其它蛋白酶，因此，选择风味蛋白酶作为紫菜水解用酶。