[发明专利]一种虎杖酱油

权利要求书

1.一种虎杖酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重30-50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥；

B、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量60-100%的豆粕粉及适量水，用蒸制设备蒸制2-3小时，制得熟虎杖泥；

C、配料：取熟菱角泥60-90重量份、熟虎杖泥80-110重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.2-0.5%的果胶酶、0.015-0.02%的纤维素酶、0.002-0.006%的木聚糖酶、0.3-0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60-80分钟，制得混合酶解熟料；

D、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1-2重量份、米曲霉菌种3-5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-180重量份8-11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8-12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，可按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品虎杖酱油；

H、检验、贮存。

2.根据权利要求1所述的一种虎杖酱油，其特征在于：步骤A中，在添加小麦粉的同时，再添加菱角与小麦粉总重量0.2-0.5%的耐高温α-淀粉酶。

3.根据权利要求1所述的一种虎杖酱油，其特征在于：在添加鲁氏酵母前，还可添加茶树花糜浆。

4.根据权利要求1所述的一种虎杖酱油，其特征在于：步骤A中的粉碎机可以是装有60目网筛的粉碎机。