[发明专利]一种果酱水牛酸酪乳的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸酪乳的生产方法，尤其涉及一种果酱水牛酸酪乳的生产方法，属于牛奶加工领域。

背景技术

通常生产果酱酸乳时果酱的添加是在均质前的配料环节，得到的普通果酱酸酪乳的果酱与牛乳呈均匀果乳状态，一方面果酱的营养与风味得不到最好的保存，另一方面这样不能满足一些消费人群的口味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种果酱水牛酸酪乳的生产方法，解决了现有技术中的不足，果酱酸酪乳中果料与牛乳相连接但不相混，可满足各种口味不同的消费人群。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种果酱水牛酸酪乳的生产方法，包括以下步骤：

(1)将水牛奶进行感观检查、酒精试验和无抗检验，得到合格水牛奶；

(2)将合格水牛奶进行标准化处理，得到标准水牛奶；

(3)将白砂糖加入水中并加热溶解，过滤后得到过滤糖液；

(4)将过滤糖液与标准水牛奶混合搅拌均匀，均质后杀菌冷却，得到原料奶；

(5)向原料奶中接种乳酸菌，进行罐装，罐装前先加入果酱，随后再进行封口，然后进行发酵，即得到果酱水牛酸酪乳，其中所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合，所述嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的质量比为1：1～1.3，接种量为原料奶总质量的2.0%。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述步骤(1)中感官检查为选择具有鲜奶特有的气味、干净无杂质、乳白色或稍黃色的水牛奶。

进一步，所述步骤(1)中酒精试验为选择与等量体积分数为72%的酒精混合5秒内无变化的水牛奶。

进一步，所述步骤(1)中无抗检验为选择接种发酵剂后会凝固并有乳酪香的水牛奶。

进一步，所述步骤(2)中标准化处理为采用加入脱脂奶或加入可溶性乳蛋白的方式，使标准水牛奶中脂肪含量为3.2%，蛋白质含量为3.0%。

进一步，所述步骤(3)中过滤糖液中白砂糖的质量分数为40～60%。

进一步，所述步骤(4)中过滤糖液与标准水牛奶按质量比1:4～5混合。

进一步，所述步骤(4)中均质的温度为60±5℃，压力为20±2Mpa，所述杀菌具体操作为在95±1℃环境下保温300秒，所述冷却的温度为45±2℃。

进一步，所述步骤(5)中罐装时每罐原料奶的罐装量为100～105g，加入的果酱的罐装量为15g，所述果酱为密度大于水牛酸酪乳的果酱原料，所述发酵温度为43℃，发酵时间为3～5小时。

进一步，所述生产方法还包括步骤(6)：将步骤(5)得到的果酱水牛酸酪乳入库冷藏，所述冷藏的温度为2～6℃。

本发明的有益效果是：本发明果酱水牛酸酪乳的生产方法，果酱改在灌装环节加入，选择密度高于水牛酸酪乳的果酱原料，先灌装果酱后再灌装已经添加好菌种的原料奶，因果酱密度高于原料奶及其发酵后的水牛酸酪乳，使得高密度果酱在下面，原料奶在上面发酵凝固成水牛酸酪乳，食用时可根据个人的饮食喜好拌食，最大程度上保持果酱的营养及风味，丰富食用口感，增加饮食趣味。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种胶原蛋白水牛酸奶生产工艺，包括如下步骤：

a、水牛奶的检验，对水牛奶进行感观检查、酒精试验和无抗试验，得到合格水牛奶，感观检查包括检查牛奶的气味、清洁度、色泽，新鲜牛奶色泽应是乳白色或稍黃色，具有鲜奶特有的气味和滋味，干净无杂质；酒精试验为，用体积分数为72%酒精与等量的牛奶相混合，5秒钟内无变化则通过；要通过无抗试验，接种发酵剂后会凝固并有乳酪香；所有检测指标应符合GB19301；

b、标准化处理，采用加入脱脂奶或加入可溶性乳蛋白的方式，脂肪含量为3.2%，蛋白质含量为3.0%，得到标准水牛奶；

c、混合搅拌：先白砂糖加入水中并加热溶解，过滤后得到过滤糖液，其中过滤糖液中白砂糖的质量分数为50%；再将糖液与标准水牛奶按质量比1:4～5混合后搅拌均匀；

d、均质后杀菌，均质的温度为60℃，压力为20Mpa，均质后杀菌为，放入95℃环境下保温300秒；

e、冷却，冷却温度为45℃，得到原料奶；

f、向原料奶接种乳酸菌，菌种菌株采用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两者的质量比为1：1.2量为原料奶总质量的2.0%；