[发明专利]发酵硬壳酥皮芝麻饼

说明书

技术领域

 本发明属于食品，具体涉及一种发酵硬壳酥皮芝麻饼。 

背景技术

  已有的酥皮点心都是皮料面团里面加有多量的油脂以达到酥松的效果，油脂量大，不利于健康，而且油脂用量大会使酥皮点心酥皮容易掉落，不利于储藏保存。 

发明内容

本发明的目的在于提出一种外面一层硬壳上沾满一层芝麻仁，酥皮酥脆，馅芯软糯，层次分明，口感丰富，集香，脆，酥，软于一饼的酥皮芝麻饼。 

本发明的发酵硬壳酥皮芝麻饼，其皮料、酥面、馅料分别由下述重量份的原料组成 

皮料：  面粉10     食用油 0.5—1      食盐 0.05—0.2 

           沸水4—5   酵母0.05—0.2     

酥面：   熟面粉 3   食用油1—2  

馅料：  可用各种馅料。由于本发明的皮面、酥面里都不含糖，可以包入无蔗糖馅料或各种具有保健功能的馅料做成保健食品。

可由以下方法制得： 

a 制面皮  取面粉10份加入沸水4—5份，食用油0.5—1份，食盐 0.05—0.2份，快速搅拌成面团，冷却至28至40度，加入酵母0.05—0.2份，发酵2至4小时，至面团发酵成熟待用。

b 制酥面  取熟面粉3份，食用油拌1—2  份，拌匀待用。 

c 制备豆沙馅   莲蓉馅   果仁馅等，待用。 

d 制酥皮  取发酵成熟的皮料面团1份包入适量酥面，擀成薄片后折叠再擀成薄片折叠至需要的层数。 

e包馅，在已制备好的酥皮中包入适量的馅料制成饼坯。 

f 粘粉上麻  将饼坯的两面洒水粘上面粉，放在放有湿芝麻仁的簸箕上，拖动簸箕让饼坯在湿芝麻仁上滑动，使新粘的面粉形成一层面浆并粘住芝麻仁，粘好一面后将饼坯翻面，再拖动簸箕至饼坯的另一面也使新粘的面粉形成一层面浆并粘住芝麻仁。 

g入炉烘烤，底火260—280度，面火200—220度，烤至底板变硬时，将饼坯翻面，这样就能使两面平整。烤至芝麻仁呈麦黄色，酥皮变脆，馅料熟透时取出。 

本发明利用沸水烫面，使面团的可塑性、酥脆性增强。用酵母发酵的方法，可使皮面中增加许多微孔，用少量的油脂就能达到同样酥松的效果，同时又使产品具有发酵产品特有的香味和营养。加入食盐即能增强皮料面团的韧性和弹性又能丰富产品的口感。 已有的酥皮点心都有容易破碎掉皮的缺点，本发明在饼坯成型后再洒水粘面粘芝麻仁的工艺使饼坯的外面再形成一层坚硬的外壳，不仅可以更好的保持产品的完整，而且更丰富了产品的口味。  

具体实施方式

 制面皮     取面粉10份，食用油 0.5份，食盐 0.05份， 加入沸水4.5份，拌匀揉成面团，待冷却至28至40度，加入酵母0.05份，发酵2至4小时，至面团发酵成熟，待用。 

制酥面    取熟面粉3、食用油1.3拌匀待用。 

制备豆沙馅   莲蓉馅   果仁馅等待用。 

取发酵成熟的皮料面团1份包入酥面0.3份，擀成薄片后折叠再擀成薄片折叠至需要的层数，包入馅料，制成饼坯，将饼坯的两面洒水粘上面粉，放在洒有湿芝麻仁的簸箕上，拖动簸箕让饼坯在湿芝麻仁上滑动，使新粘的面粉形成一层面浆并粘住芝麻仁，粘好一面后将饼坯翻面，再拖动簸箕至饼坯的另一面也使新粘的面粉形成一层面浆并粘住芝麻仁。 

入炉烘烤，底火260度，面火200度，烤至底板变硬时，将饼坯翻面，这样就能使两面平整。烤至芝麻仁呈麦黄色，酥皮变脆，馅料熟透时取出。此饼的特点：外面一层硬壳上沾满一层芝麻仁，酥皮酥脆，馅芯软糯，层次分明，口感丰富，集香，脆，酥，软于一饼，极富特色。 

由于上述的皮面、酥面里都不含糖，还可以包入无蔗糖馅料或各种具有保健功能的馅料做成保健食品。