[发明专利]含糖质的干燥蔬菜及其制造方法以及用途

说明书

本申请是同名发明名称的中国专利申请第200780043280.2号的分案申请，原案国际申请号为PCT/JP2007/072432，国际申请日为2007年11月20日。

技术领域

本发明涉及含糖质的干燥蔬菜及其制造方法以及用途，更详细地说，涉及一种通过将蔬菜进行糖质浸透处理后，用热风使其干燥而得到的含糖质的干燥蔬菜，该干燥蔬菜满足下述1）和2）的物性条件、热水复原性（hot water rehydration）优良、而且被热水复原后的蔬菜显示出良好的形状、色泽和风味。本发明还涉及该含糖质的干燥蔬菜的制造方法以及用途。

1）将含糖质的干燥蔬菜用60％（v/v）乙醇水溶液（以下简称为60％乙醇）进行提取（extraction）处理后获得的残渣的干燥质量为含糖质的干燥蔬菜质量的15％以上至小于35％；以及

2）与未经糖质浸透处理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重为大于1.0至小于1.5；

背景技术

与新鲜蔬菜和冷冻蔬菜相比，干燥蔬菜的消费量虽然比较少，但作为方便（即席/速食）食品（包括饮品）的配料（食材）或者点心等而被广泛利用。一般来说，干燥蔬菜是通过将蔬菜切成薄片或者小片之后，对其进行热风干燥、冷冻干燥等干燥处理来制造。然而，对于仅仅进行热风干燥来制造的干燥蔬菜，具有热水复原性差，干燥时变色、褪色或者褐变等缺点，进而，对于被热水复原的蔬菜，会引起色泽比蔬菜本来的色泽相差很大的变色劣化、具有风味变差的缺点。另一方面，经冻干制造的干燥蔬菜，虽然热水复原性优良，能够将干燥时变色、褪色或者褐变的现象抑制到最小限度，但是，其缺点是干燥时的能耗过大，不仅使价格增高，而且对于被热水复原的蔬菜，其形状复原性和包括口感在内的风味均变差。

近年来，有人提出利用糖质来制造干燥蔬菜的方法。例如，日本专利第3008188号提出一种用海藻糖将干燥前的植物体水分的20％以上、优选50％以上、更优选70％以上置换掉而获得的保存稳定性和形态稳定性均优良的干燥植物体。另外，特开2000-50817号提出一种非油炸调理法，其特征在于，使用高温、高浓度的海藻糖水溶液将原料蔬菜加热、脱水。这些现有技术通过将原料在海藻糖溶液中浸渍处理后将其干燥来获得果实、蔬菜切片等干燥食品，由此改善干燥食品的色泽、口感等。然而，在任一种情况下，都是使蔬菜切片中含有大量糖质的方法，由此判明，得到的含糖质的干燥蔬菜的口感过硬，蔬菜本来的味道、风味被糖质稀释，而且，在保存过程中糖质发生结晶化而析出等，从而有可能引起物性变化。进而还判明，这些含有大量糖质的蔬菜切片，在其制造时难以干燥，而干燥需要长时间或者过多的能量，难以进行连续干燥和省力化。

另外，与这些现有技术不同，日本专利第3817602号公开了一种非油炸干燥果实或蔬菜，其海藻糖相对于果实或蔬菜的水分的置换率（％）为1～20％，断裂强度为300～2,000g，且比重为1以下。然而，该非油炸干燥果实或蔬菜是通过在含有糖类的碱溶液中进行浸渍处理，然后进行干燥处理来制造的，用于与玉米片或谷类食品等混合来食用，是为了针对享受轻快松脆的口感的特殊用途而开发的，其利用领域受到限制。

在这种情况下，要求确立一种适合作为方便食品（包括饮品，以下同）的配料、家常菜（副食）原料等、热水复原性优良、被热水复原后的蔬菜显示出良好的形状、色泽和风味的高品质的干燥蔬菜及其制造方法以及它的用途。

发明内容

本发明的第一个课题是，提供一种热水复原性优良、而且被热水复原的蔬菜显示出良好的形状、色泽和风味、可用于方便（速食/即席）食品或罐头食品的配料、家常菜原料等、并且其制造容易的高品质的干燥蔬菜，另外，本发明的第二个课题是，提供一种在制造干燥蔬菜时，能够连续化、省力化的容易的制造方法，进而，本发明的第三个课题是，提供这些干燥蔬菜的用途。