[发明专利]香酥黄金肉粒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种香酥黄金肉粒（也称肉豆）的制作方法。

背景技术

目前休闲肉类食品大多是制成肉脯、肉干、肉松、酱卤肉等，产品单一传统，而且大多难以控制食品的嫩度。目前多是采用物理嫩化法（多是采用拌料方法）、化学嫩化法（添加钙盐等）和生物嫩化法（添加酶等）控制肉类食品的嫩度，物理嫩化法需要的时间较长，而且多是破坏肉的结构；化学嫩化法由于要添加化学物质，会影响肉的安全性；生物嫩化法则受温度和pH值的影响很大，难以控制酶的活性。

发明内容

本发明的目的是提供一种香酥黄金肉粒的制作方法，丰富肉类产品种类，同时具有极好的嫩度，赋予产品极佳的口感。

本发明香酥黄金肉粒的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）、取猪肉切成直径为0.5～2cm的猪肉粒；

（2）、取素肉粉与玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、拉丝蛋白、鸡皮按1：0.1：0.1：0.1：0.1：0.03的重量比混匀成素肉混合粉备用；

（3）取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作为辛香料用纱布包好，与100重量份的猪肉粒和20重量份的素肉混合粉、刺槐豆胶2重量份，放入锅中加入200重量份的水煮沸20～30分钟，控制蒸煮火力至蒸煮完毕后锅中的水至少还剩有1/3，并将此过程中猪肉粒煮出的油撇去除净；

（4）、加入酱油10重量份、糖10重量份、盐3重量份继续烹煮收汤，直至锅中的汤煮完，此过程中需不断翻炒猪肉粒；

（5）、将猪肉粒于-15～-20℃中冷冻5～7分钟；

（6）、将冷冻后的猪肉粒用裹粉机进行裹粉，猪肉粒裹上的面粉厚度不超过3mm；然后将裹粉好的猪肉粒用植物油进行油炸，此时猪肉粒温度不高于-5℃，油炸温度为170～190℃，时间为2～3分钟；

（7）将油炸后的猪肉粒用八角调味桶洒上调味粉，猪肉粒与调味粉的重量比为1：0.005～0.01，冷却至常温后，经包装制得产品。

所述常温为20～35℃。

所述调味粉为胡椒粉、辣椒粉、孜然粉中的一种或多种混合物。

所述素肉粉为山东三维大豆蛋白有限公司生产的型号为sw的素肉粉。

本发明具有以下特点：

1、以素肉粉为主体的素肉混合粉可以让肉制品在高吸水量的同时，支撑性好，肉质纤维胀大的同时，也有肉感；而且具有很好的保水性，为后续的冷冻后油炸做好预处理；

2、刺槐豆胶能改善产品的持水性能以及改进猪肉粒中的组织结构和冷冻及熔化稳定性，增进口感以及防止冷冻过程中的冰晶形成；

3、将猪肉粒在裹粉油炸前进行冷冻处理，可以使猪肉粒在蒸煮卤制过程中的卤汁被冻结在猪肉粒中；当猪肉粒裹粉后进行油炸时，猪肉粒外表面被裹上的面粉使猪肉粒形成一个半密封的形态，由于此时猪肉粒中含有大量的卤汁，即是含有大量的水分，而外围则是被油炸后的面粉，猪肉粒中的水分迅速发热，并产生汽压，对猪肉粒形成了物理挤压的嫩化作用，蒸汽挤压均匀且不会破坏猪肉粒结构。而且极大的温差进行油炸，使得制成的产品外脆内酥，口感极佳。

本发明制成的香酥黄金肉粒色泽金黄、香味浓郁且营养丰富，外脆内酥，口感极佳；而且容易操作，生产时间短，添加物少。

具体实施方式  

以下通过实施例和对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）、取猪肉切成直径为1cm的猪肉粒；

（2）、取素肉粉与玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、拉丝蛋白、鸡皮按1：0.1：0.1：0.1：0.1：0.03的重量比混匀成素肉混合粉备用；

（3）取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作为辛香料用纱布包好，与100重量份的猪肉粒和20重量份的素肉混合粉、刺槐豆胶2重量份，放入锅中加入200重量份的水煮沸25分钟，控制蒸煮火力至蒸煮完毕后锅中的水还剩有1/3，并将此过程中猪肉粒煮出的油撇去除净；

（4）、加入酱油10重量份、糖10重量份、盐3重量份继续烹煮收汤，直至锅中的汤煮完，此过程中需不断翻炒猪肉粒；

（5）、将猪肉粒于-18℃中冷冻6分钟；

（6）、将冷冻后的猪肉粒用裹粉机进行裹粉，猪肉粒裹上的面粉厚度为2mm；然后将裹粉好的猪肉粒用植物油进行油炸，此时猪肉粒温度为-6℃，油炸温度为180℃，时间为3分钟；

（7）将油炸后的猪肉粒用八角调味桶洒上胡椒粉，猪肉粒与胡椒粉的重量比为1：0.008，冷却至常温后，经包装制得产品。