[发明专利]一种牦牛霖肉预制品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及耗牛分割肉产品的深加工技术领域，具体涉及一种牦牛霖肉预制品的制作方法。

背景技术

牦牛是我国特色畜种之一，而分割增值技术则是牦牛肉产品提高附加值的一种有效方式。目前，分割牛肉中，高档部位为眼肉、外脊、里脊、上脑等，而霖肉、臀肉等则为低档部位，这是由于这些部位分割肉缺少相应的高附加值产品，导致其售价低廉。因此，急需开发牦牛霖肉等低档部位肉的相关高附加值产品，以提高牦牛肉的整体商业价值。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种能够解决牦牛霖肉由于缺乏相关高附加值产品，而难以提高市场价值的问题的牦牛霖肉预制品的制作方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种牦牛霖肉预制品的制作方法，包括以下步骤：

1）牦牛屠宰后取霖肉，在10℃以下修整去除脂肪，修整时间小于5min，真空包装后，进行长时间分部位成熟，然后用40-50℃的温水反复冲洗洗净血污；

2）将步骤1）中洗净的霖肉，用与霖肉重量比为1：10的腌料进行第一次腌制，经滚揉后，进行第二次腌制；

3）将步骤2）中腌制好的霖肉，进行冷冻整形切片，真空包装，并在-18℃下冷冻贮藏。

进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤1）中，所述长时间分部位成熟的方法为：将霖肉真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，而后在0-2℃的冷库中进行10-20天的成熟。

进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2）中，所述腌料的制作方法为：取15重量份的食盐、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的纯净水，充分溶解，搅拌10min。

进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2）中，所述第一次腌制的方法为：将每块霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸渍2min后，放入腌制缸中，再将剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5-10℃下腌制3-4h。

进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2）中，所述滚揉采用真空滚揉机进行，工艺参数为：真空度0.04-0.08MPa，滚揉速度10-15r/min，每次滚揉40min，间歇20min，共滚揉2h。

进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2）中，所述第二次腌制的方法为：将滚揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品专用PE膜盖在最上层霖肉表面，在PE膜上放重物压实，在5-10℃腌制，每隔24h翻转1次，总共腌制时间72h。

进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，所述翻转方法为：将中层肉翻到下层，下层肉翻到上层，上层肉翻到中层。

进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤3）中，所述冷冻整形切片方法为：在-35℃中，将霖肉冻结至中心温度达到-18℃，用切片机沿肌纤维方向切成厚度0.5cm，半径为10-20cm的扇形小片。

本发明的有益效果为：本发明利用牦牛低档部位肉中的霖肉，通过长时间分部位成熟工艺，改善其嫩度；再通过两次腌制工艺及滚揉工艺一方面提高嫩度，一方面改善其风味；并通过冷冻整形切片方法使其具有良好的外观，制成可以直接用于韩式烧烤、日式火锅等高档餐饮行业中的预制品，具有巨大的市场前景。

具体实施方式

实施例1：

1.选牛：

选用经卫生检疫合格，育肥18-20月龄的牦牛。

2.屠宰：

按标准化工艺屠宰，去头蹄、剥皮、去内脏，清洗后得牛胴体。

3.霖肉整修：

在10℃以下，从牛胴体上取霖肉，整修去除脂肪和碎肉，修整时间不超过5min。

4.排酸成熟：

将霖肉真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，然后在0-2℃的冷库中放置15天，进行长时间分部位成熟。

5.清洗：

用40-50℃的温水将整修后的肉样反复冲洗2min，将血污洗净，沥干水分。但不能用手用力搓洗，避免对肌纤维有影响，而影响质感和嫩度。

6.配制腌料：

取15重量份的食盐、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的纯净水，充分溶解，搅拌10min，即得腌料。

7.一次腌制：