[发明专利]一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法

权利要求书

1.一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

a、原料预处理；

b、一重酱制：在经预处理的原料鸭脖中按照经预处理的原料鸭脖质量加入食盐2.5-3.5%、白糖2.5-3.5%、牛肉粉0.8-1.2%、胡椒0.8-1.2%、鸡肉粉0.8-1.2%、白酒1-2%、黄酒1-2%、酱油0.5-0.8%，滚揉4-6min后，放置于2-4℃环境中酱制12-16h；

c、烘烤：先将经一重酱制的鸭脖，在95-105℃的温度条件下，烘烤2-3h；然后，在120-135℃的温度条件下继续干燥2-3h，直至鸭脖水分质量含量在8-10%，颜色金黄，香气浓郁后，将鸭脖冷却；

d、二重酱制：将卤药包放入卤锅中，卤药包的用量为烘烤后鸭脖质量的1.5-2.0%，加水，并将水烧开18-22min，冷却，将烘烤后的鸭脖放入卤水中，酱制38-42min，取出，沥干，切分；

e、三重酱制：将二重酱制后的鸭脖放入卤锅里，按照二重酱制后的鸭脖质量分别加入酱油0.08-0.1%、白酒0.1-0.15%、2%水溶性辣椒精0.03-0.05%、牛肉粉0.35-0.45%、食盐0.25-0.35%、牛肉膏0.35-0.45%、鸡肉浸膏0.15-0.25%、酵母膏0.55-0.65%、鸡精0.08-0.1%、麦芽酚0.04-0.05%，滚揉10-15min，酱制30min，取出，沥干；

f、油炸：经三重酱制后的鸭脖，放入温度为120-125℃的食用油中，油炸40-60s，即成。

2.按照权利要求1所述的三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其特征在于，按桂皮:八角:草果:小茴香:砂仁:花椒:香叶:白扣:野山椒:丁香:生姜的质量比=10:3:1:2:2:2.8:1:2:10:1.3:2的比例制成所述卤药包。

3.按照权利要求1所述的三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其特征在于，所述步骤c之前还包括定型步骤，即将经一重酱制的鸭脖逐根穿入铁丝定型，从细的一端穿入，贯穿鸭脖两头。

4.按照权利要求1所述的三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其特征在于，所述原料预处理是指将原料鸭脖经质量指标检验合格后，选择大小一致的原料鸭脖，解冻，清洗，去尽原料鸭脖残留的污血及赃物，沥干，备用。

5.按照权利要求1所述的三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其特征在于，步骤f之后还包括灭菌步骤：用15min升温至121℃后,于121℃恒温杀菌30min,然后于0.12-0.13Mpa反压冷却，经15min降温冷却至室温。