[发明专利]一种麦麸粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于面粉加工技术领域，特别涉及一种麦麸粉的制备方法。

背景技术

近年来面粉生产厂家一味地追求面粉的白、精，导致粮食的加工普遍超过国家规定的质量标准，同样的100斤小麦，“特一粉”只能产出60多斤，“雪花粉”更是只能提取30斤左右。20年前，我国每100斤小麦总共可以提取出85斤可食用面粉，而现在已经降低到了73斤。这意味着，仅2012年全国收获的小麦就要比20年前的指标少产出288亿斤面粉，这几乎是两亿多人一年的面粉消费量。另一方面，这些精细加工的大米和白面，营养反而减少了。实际上，越靠近小麦或者稻谷表皮的成分，所含营养越丰富。根据中国疾控中心发布的中国食物营养成分表，在能量和蛋白质含量基本持平的情况下，加工精细的特一粉所含的膳食纤维、维生素，以及微量元素反而越少。小麦出粉的主要部位是胚乳，相对于胚乳而言，小麦麸皮中蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为丰富。麸皮蛋白质中含有成人所必需的八种氨基酸和儿童必需的十种氨基酸，矿物质以K、P、Mg、Ca、Zn、Mn居多，维生素含量以胆碱、肌醇、烟酸、生育酚、泛酸居多。因此，精细加工出来的面粉，不但造成了巨大的面粉浪费，而且营养价值大大降低了。

基于上述情况，目前也有营养较为全面的全麦粉推出。但是传统的全麦粉做成的食品观感差、口感不佳。全麦粉是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部分，即胚芽、胚乳及麸皮。其中，胚芽富含多不饱和脂肪酸及其他营养成分，其缺点是容易氧化变质，所以一般面粉都要去掉胚芽，以延长面粉保质期。麸皮及靠近麸皮的部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值较高，但缺点是质地较粗糙，呈褐色，口感不佳。因此，目前市场上已推出的全麦粉，一方面由于对原料的清理不彻底，容易残留霉变原料、污垢及麦毛等杂质，另外一方面由于处理时胚芽和麸皮也进行了一起处理，因此获得的全麦粉多颜色发黑、质地粗糙，面粉中混有肉眼可见的麸皮，且保质期较短，容易氧化变质。

发明内容

本发明的目的是提供一种麦麸粉的制备方法，可以克服目前全麦粉观感不佳、口感差的缺陷。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种麦麸粉的制备方法，包括小麦的预清理、小麦颗粒的遴选、杀毒、研磨、提纯，然后进行植酸的降解获得麦麸粉。

所述小麦的预清理为将小麦通过碾麦、打麦、擦麦、刷麦、洗麦清理小麦表皮，磁选除去磁性物质；水洗去除小麦表面上的污垢及麦毛杂质，并控制小麦籽粒的含水量为14-14.5%。

所述小麦颗粒的遴选为经红外色选去除霉变、异形小麦颗粒及石子杂质。

杀毒时利用O₃着水润麦，条件为：在温度不高于50℃的条件下，使小麦籽粒处于流动状态，流速2-3m/s，流量为5-6kg/s，杀毒时臭氧的浓度为0.05-0.2mg/m³。

杀毒后研磨前将小麦用雾化水润湿，水含量控制为14-14.5%。雾化水可以将水置入雾化装置中进行提供。

将小麦进行多道研磨提纯，收集过180目筛的部分得麦麸精华。

将麦麸精华进行超微粉碎获得超微粉。

将超微粉进行内源性植酸酶降解植酸，条件如下：在温度50-60℃、PH控制为4.6的条件下降解4-6h。条件优选为：温度55℃、PH为4.6降解6h。

植酸降解后，可进行物理杀虫处理。

本发明方法中，通过复合碾、打、擦、刷、洗清理小麦表皮，具体可通过碾麦机、打麦机、擦麦机、刷麦机以及洗麦机进行。经红外色选去除霉变、异形颗粒以及小石子等以去除不良风味。O₃具有杀菌、消毒、强力氧化的功能，可以改善产品色泽，改善成品口感。通过多道研磨提纯获得麦麸精华，除去较粗的部分麸皮。将麦麸精华超微粉碎后，可使原料颗粒体积变小，改善结构和功能特性，提高其加工性能，赋予产品细腻的口感。

在本发明提供的内源植酸酶降解植酸的条件下，植酸的残余含量为1.0%，植酸含量显著降低，改善了成品口感。

本发明提供的麦麸粉含有丰富的膳食纤维，另外含有蛋白质、B族维生素、维生素E以及钙、钾、镁、铁、锌、硒等多种营养成分，是膳食纤维和微量营养素的天然宝库，麦麸中的膳食纤维含量是面粉的50倍，B族维生素与矿物质含量是面粉的5-10倍。

长期食用本发明麦麸粉可起到以下作用：

（1）调整肠胃