[发明专利]鸭饼专用粉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域,尤其涉及一种鸭饼专用粉及其制作方法。

背景技术

鸭饼饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性，鸭饼皮的薄厚、干湿度要恰到好处，太干太厚的皮包起来不贴实，馅料容易散，过薄的皮包起来馅料就会轻易的在皮的任何一处不安分的挤出。传统的手工鸭饼一般选用含麸量少，细腻、爽滑，面筋质不低于28%，水分不超过14.5%，色白的精制面粉为原料，采用冷水面团的和制方法。并在和制时加入食用盐，以增加面的韧性、筋力及吸水性以及弹性强度，故常有“碱是骨头，盐是筋”的说法。

工业化的鸭饼皮的生产是采用专用的设备，对面粉的延展性和保水性（与生产环境、储存条件、工厂实际情况有关）要求更高，传统用来生产鸭饼的面粉不能满足现代化的设备的要求。

发明内容

本发明目的在于提供了一种鸭饼专用粉，通过对面粉工艺的调整以及在其中加入特殊的添加剂，使其适用于鸭饼皮成型机等专用设备，具有良好的延伸性和保水性能。

本发明的另一种目的在于提供上述鸭饼专用粉的制作方法。

本发明是通过如下技术手段实现的：

      一种鸭饼专用粉，由原料面粉及添加剂混合而成，所述原料面粉由质量百分比占40%的澳大利亚标准白小麦（ASW）1M粉和质量百分比占60%的澳大利亚顶级硬小麦（简称APH）1M粉混合而成。

所述的添加剂由占原料面粉质量的如下成分混合而成：硬脂酰乳酸钙钠1000ppm、黄原胶200ppm、脂肪氧化酶10ppm。

所述的硬脂酰乳酸钙钠，它可以降低面团的粘连性，防止制成品鸭饼在冷冻时破裂。

所述的黄原胶可明显提高产品的保水、保形能力和冻融稳定性，改善口感，延长产品的保质期。

所述的脂肪氧化酶使鸭饼具有良好的亮度和白度，并使面团具有相应的筋力。

二、鸭饼专用粉的制作方法，包括如下步骤：

1、将质量百分比占40%的澳大利亚标准白小麦1M粉和质量百分比占60%澳大利亚顶级硬小麦1M粉均匀混合后,作为原料面粉备用。

2、将组成添加剂的各种原料按照前述配方分别称重，混合均匀后得到添加剂备用。

3、先将步骤1的原料面粉投入混合机，然后再将步骤2的添加剂投入混合机，以100转/分钟的转速搅拌4分钟，即得到本发明的鸭饼专用粉。

按照本发明配方及制作方法制得的鸭饼专用粉，通过原料面粉和添加剂的改善，使设备在加工过程中延伸性好、不回缩、不裂皮，实现鸭饼制作过程的自动化。

具体实施方式

以下通过具体实施方式进一步描述本发明：由技术常识可知，本发明也可通过其他的不脱离本发明技术特征的方案来描述，因为所有在本发明范围内的或等同本发明范围内的改变均被本发明所包含。

实施例1：

按照如下方法制作鸭饼专用粉。

（1）取澳大利亚标准白小麦1M粉40kg与澳大利亚顶级硬小麦1M粉60kg混合后得到100kg原料面粉备用；

（2）取硬脂酰乳酸钙钠100g、黄原胶20g、脂肪氧化酶1g混合均匀后得到121g添加剂备用；

（3）将步骤（1）的原料面粉100kg先投入混合机，再将步骤（2）的121g添加剂投入混合机中，混合机以100转/分钟的转速搅拌4分钟，即得到鸭饼专用粉。