[发明专利]一种猕猴桃果片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃果片及其制备方法。

背景技术

猕猴桃被称为“水果之王”，是一种营养价值极高的水果。其维生素C含量十分丰富，氨基酸含量也较丰富，含有人体所需要的17种氨基酸。此外还含有维生素B、维生素P、脂肪及多种矿质营养。猕猴桃不仅营养价值高，而且还有提高免疫、抗突变、抗癌等令人称奇的药用价值。

目前，猕猴桃果片的加工主要通过鲜果清洗，切片，护色等处理后直接干燥制得。而这种工艺无法去除猕猴桃籽，猕猴桃籽的大量存在会严重影响猕猴桃果片的口感及品质。目前生产上广泛采用的自然干燥及热风干燥技术有很多缺点，例如干燥温度高，干燥时间长，干燥后的食品品质较差，颜色变化大，香味、营养素的损失大，组织结构变硬，复水性差等。近年来也出现了真空冷冻干燥，它能保持猕猴桃原有的色、香、味、形，营养成分保存较好，但设备投资大，生产周期长，能耗高。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种猕猴桃果片及其制备方法，该方法将真空浓缩和真空干燥技术相结合，制备得到的猕猴桃果片营养丰富、能最大程度保留猕猴桃原有的色香味，食用方便。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种猕猴桃果片的制备方法，包括以下步骤：

1）取去皮的猕猴桃鲜果，打浆过筛后均质，得到猕猴桃果浆；

2）将猕猴桃果浆在真空度为300～800Pa，温度为35～55℃的条件下，真空浓缩至猕猴桃果浆中的总固形物含量达到40～60%，得到猕猴桃浆体；

3）将猕猴桃浆体摊盘后经一次真空干燥至水分含量为15～20%后，压制成型，再经二次真空干燥至水分含量为3～5%，得到猕猴桃果片。

步骤1）所述的打浆过筛是采用筛网孔径为0.5mm～1.2mm的打浆机进行。

步骤1）所述的均质是采用高压均质机，在20～40MPa的压力下，均质2～4次。

步骤2）所述的真空浓缩的时间为2～3h。

步骤3）所述的摊盘是将猕猴桃浆体均匀地摊在涂有不粘材料的平板上，摊盘厚度为2～4mm。

所述的不粘材料为聚四氟乙烯。

步骤3）所述的一次真空干燥是在真空度为100～600Pa、温度40～55℃下，干燥1～1.5h。

步骤3）所述的压制成型是采用模具将经一次真空干燥后的猕猴桃浆体压制成圆形、方形、扇形、三角形或星形中的一种或几种。

步骤3）所述的二次真空干燥是在真空度为100～600Pa、温度35～45℃下，干燥1.5～2h。

一种猕猴桃果片，呈淡黄绿色，水分含量≤5%，总酸含量3～4%，Vc含量≥400mg/100g。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提首先将去皮的猕猴桃打浆过筛，从而去籽去渣，这样可以大大提高猕猴桃休闲食品的口感及品质；其次，采用真空浓缩的方法将猕猴桃浆的可溶性固形物含量提高到40%以上，有效地保留了猕猴桃原有的色香味和营养，真空浓缩具有温度低，速率高等优点，由于蒸发温度低，可以避免发生褐变以及减少VC等营养成分的损失，最后，采用真空低温干燥分阶段进行脱水处理，与传统干燥方法相比，真空低温干燥具有加工时间短，温度低，能有效杀灭微生物，减少和防止物料中热敏性成份的损失等优点，有利于保存果肉的营养成份，进而提高干燥产品质量。同时，分段脱水处理是因为一次真空干燥得到产品再压制成型的过程中，易碎，不易成型，分阶段第一次真空干燥后的果片水分比较多，比较软，容易压制成型，不会脆，再经二次真空干燥脱水，即可得到产品。本发明的猕猴桃果片未加入任何添加剂，是将纯天然的猕猴桃鲜果经过真空低温干燥后制得，从而最大程度的保留了猕猴桃原有的色香味和营养，其水分含量≤5%，总酸含量3～4%，Vc含量大于400mg/100g。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

猕猴桃果片的制备方法，包括以下步骤：

1）将新鲜猕猴桃清洗，去皮，放入带有0.5mm筛网的打浆机中打浆，去籽去渣，再用高压均质机在20MP压力下均质3次得到猕猴桃果浆；

2）将均质后的猕猴桃果浆置于浓缩式真空罐中，在真空度为600～800Pa，温度为40～45℃条件下浓缩2.5～3h至可溶性固形物含量为45%，得到猕猴桃浆体；

3）将得到的猕猴桃浆体均匀地摊在涂有聚四氟乙烯不粘材料的平板上，厚度为2mm；