[发明专利]蟹柳及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于鱼糜制品的加工技术领域，具体涉及了一种蟹柳及其加工工艺。

背景技术

蟹柳是一种用鱼肉糜做的加工食品，虽然名称叫“蟹柳”，其实成份是鱼肉，源自日本，正式名称叫鱼肉糕，鱼肉糕的红白两种颜色是日本人用于喜庆之事非常吉利的组合。“柳”本来是中华饮食的名词，用来指成形的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路，剔除骨头以后光剩下肉的一种做成了长条状的半成品食品。蟹柳因为做的形状是长条的，而且红白相间的成色状似蟹肉，所以通俗上习惯性的被称为“蟹柳”。蟹柳食品加工工艺是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，产品展开后可将鱼肉顺条纹撕成细条，也称卷形蟹脚肉。目前市场上出售的蟹柳在实际加工的过程中，由于制法单一，使得制出的蟹柳肉质松散，口感较差。所以现有的蟹柳已经不能满足各种口味人士的需求。于是研制一种蟹柳的加工工艺具有十分重要的意义。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种不仅外形美观，肉质紧致，口感好，营养价值高，而且工艺优良，易于推广的蟹柳及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种蟹柳，该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜45~55份、马铃薯淀粉1~3份、玉米淀粉0.5~2份、支链淀粉0.1~0.4份、蛋清5～9份、味精0.7~1.3份、甘氨酸0.9~1.5份、丙氨酸0.1~0.4份、蟹肉香精0.3~0.8份、冰水14~18份、蟹壳粉0.03~0.05份。

所述的蟹柳，该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜50份、马铃薯淀粉2份、玉米淀粉1.25份、支链淀粉0.25份、蛋清7份、味精1.0份、甘氨酸1.2份、丙氨酸0.25份、蟹肉香精0.55份、冰水16份、蟹壳粉0.04份。

一种制备所述的蟹柳的加工工艺，鱼糜解冻→切削→斩拌、配料→搅拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→成卷→着色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→切段→定量→真空包装→冷冻→成品贮藏。

所述的蟹柳的加工工艺，具体步骤为：

1) 鱼糜解冻、切削：使用冷冻鱼糜时，采用自然空气解冻或流水解冻机解冻，解冻的最终温度在-3℃～-2℃，或用切割机将冷冻鱼糜切成2毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料；

2) 斩拌、配料、搅拌：将鱼糜和配料送入高速斩拌机进行斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出的同时，使各种配料充分搅拌均匀，操作时用碎冰或冰水代替加水保持低温；

3) 充填涂膜片：将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高，充填涂膜机的平口形喷嘴“T形夹缝”形成1.5～2.5毫米厚、120～220毫米宽的薄带；粘在不锈钢片传送带上；

4) 蒸煮：薄片状的鱼糜随传送带送入蒸汽箱，经90 ℃、时间30秒的湿热加热的促胶处理，鱼糜被初步定型；

5) 火烤：鱼糜薄片随传带送入火烤箱，火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防与钢板粘连；

6) 冷却：鱼片随传送带的传送开始自然冷却，时间为2分钟，冷却温度为35℃～40℃，；

7) 轧条纹：利用带条纹的轧辊与图片挤压，以形成深度为1毫米*1毫米，间距为1毫米的条纹，使制品表面接近于蟹脚肉表面的条纹；

8) 成卷：用白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上，将涂片铲下，集束机的辊轮从侧面方向推压带条纹的薄片，在3～5个辊轮的连续推压下，薄片卷成束状；

9) 着色：用涂色液在薄片卷的表面进行着色，着色区域占总面积的2/5～1/2，直接涂于卷表面，也涂在包装薄膜上，当薄膜包在卷表面时，色素即附着在制品的表面上；                                 

10) 薄膜包装：随着制品的不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装，并热合封口；

11) 切段：将薄膜包装的制品切成段，每段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，两层一箱；

12) 蒸煮：采用连续式蒸箱，温度80~98℃，时间18~20分钟；

13) 冷却：先用淋水冷却，水温18℃～19℃，时间3分钟；冷却后的制品温度约为33℃～38℃；然后再经阶梯式低温冷却柜，阶梯式低温冷却温度为0℃、-14℃、-16℃、-18℃，制品通过冷却柜的时间为7分钟，冷却后产品的温度为21℃～26℃；

14) 脱包衣：即脱薄膜，冷却后，将制品表面薄膜脱去；脱膜时，要防止制品断裂、变性；