[发明专利]高钙富锌五香咸蛋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及蛋品加工技术领域，具体的说是一种高钙富锌五香咸蛋的制作方法。

背景技术

中式传统蛋制品现代化生产技术研究早已列入我国蛋品行业“十一五”期间优先发展领域与重大关键技术之一。截止到目前为止，人们对咸蛋的腌制机理研究很少，多数研究集中在腌制过程中咸蛋化学成分与物理性状的变化上。禽蛋是人类食物中营养成分最为全面的一种，也是人类副食品中消费量最大的一种，而对其食用的方法却因各地习惯不同有所差异，除以食用鲜蛋以外，还有多种加工的蛋制品。我国的蛋制品很多，其中，居民日常食用的蛋制品以皮蛋和咸蛋为主。目前，在这两种再制蛋制品的消费中，皮蛋的消费量日渐平缓，咸蛋消费量日渐增加，这是因为，皮蛋属于宴席性高档食品，咸蛋属于人们的日常生活食品，消费群体决定了消费量。

我国目前广泛采用的腌制咸蛋的主要方法有两种，一种是盐水浸泡法，另一种是用含盐的稀泥包裹法，一般为黄泥加盐或草木灰加盐。在工业生产方面，南方以盐泥包裹法为主，其产品，一部分出口，一部分内销；北方以盐水浸泡为主，其产品供当地居民食用。但用这两种加工方法生产的产品存在共同的缺点：即在蛋白咸度适度时，蛋黄生心、无油、香味差；当蛋黄腌制出油有香味时，则食之较硬，且蛋白盐份过重不能直接食用了。民间为了改善咸蛋之品质也曾有过多种改进的加工方法；如向盐水中加酒、花椒、大茴香等调味品，但效果都不甚理想，并未实现工业化生产。为了获得高品质的咸蛋黄并有效地利用蛋白，台湾大学食品科技研究所于1985年曾做了大量腌制咸蛋的试验，但未获得满意之结果。

发明内容

本发明的目的是提供一种高钙富锌五香咸蛋的制作方法，利用该方法腌制咸蛋时，蛋白蛋黄咸度适中，且具有鲜、细、嫩、松、沙、油等六大特点，并具有五香品味。

本发明的目的是以如下方式实现的：包括选蛋、清洗、晾干及加入料液浸泡的步骤，所述加入料液浸泡过程中，按质量每75份鲜禽蛋用50份料液浸泡，料液按质量由以下组分组成：NaCl 7-10%、CaCl₂ 1-1.5%、ZnSO₄ 0.2-0.6%、花椒0.4-0.5%、大茴香0.3-0.35%、桂皮0.5-0.6%、丁香0.12-0.20%、黑胡椒0.3-0.4%、红茶末1-1.5%，其余为水；在15-23℃条件下浸泡30-40天既得成品。选蛋、清洗、晾干以及后期的成品检验步骤与现有咸蛋腌制方法中的相应步骤相同。

本项发明解决了目前咸蛋生产中存在的两大技术难点。其主要方法一是严格控制腌制料液中盐的浓度，二是改变蛋白中的离子种类，即在加工中加入除Na⁺、Cl^－以外的其它离子，如锌、钙等，以此来加速盐向蛋黄中的转移，减少在蛋白中的存留量。加入无咸味的各种调料，即增加了蛋内离子种类和浓度，又改善了咸蛋的香味。

为了克服咸蛋加工工艺中的技术难点，改善咸蛋品质使之更能满足消费者的要求，在研究皮蛋加工工艺和理论的基础上，根据蛋黄的物理化学特性，研究了造成蛋白、蛋黄的咸度相互不协调的成因。传统的生产实践清楚地告诉我们，当蛋黄含盐量合适品质较佳时，蛋白含盐量已远远过量（高达8%），不能直接食用了，可见问题的关键是怎样腌透蛋黄，使之产生足够香味，又不使蛋白含盐量过高，即两者的含盐量都适度时，风味最好。传统的加工方法没能解决这个矛盾，是因为缺乏科学研究与量化实验。我们通过盐渗透和扩散原理，搞清楚盐是通过蛋壳的气孔渗入蛋白，再通过蛋黄膜渗到蛋黄的，按照液体渗透原理和离子扩散原理，只有当蛋白中Na⁺、Cl^－离子浓度足够大时，盐才能渗入蛋内中去，使之达到要求的量，反之则出现生心情况。项目组以蛋白、蛋黄自身的物理化学特性，即它的对热、碱、盐的特征表现为理论依据，找到了解决这一矛盾的二个有效途径：一是严格控制盐水中盐的浓度，二是改变蛋白中的离子种类，即在加工中加入除Na⁺、Cl^－以外的其它离子，如锌、钙等，以此来加速盐向蛋黄中的转移，减少在蛋白中的存留量。通过这二个途径获得了较满意的实验结果和批量产品，经检测和食用，效果良好。

本发明在腌制咸蛋时，蛋白、蛋黄同时可达到适宜咸度，具有鲜、细、嫩、松、沙、油等六大特点。以该方法腌制的咸蛋比普通咸蛋含钙量高出4-5倍，达到1.5克/千克，锌高出1-2倍，达到25毫克/千克。而且具有五香风味，长期食用能起到补钙补锌的作用，且钙锌与咸蛋中的蛋白质相结合，更有利于人体对钙锌的吸收利用。

具体实施方式

选择鲜蛋75公斤，清洗、晾干后加入50公斤料液中浸泡，料液按质量由以下组分组成：NaCl 7-10%、CaCl₂ 1-1.5%、ZnSO₄ 0.2-0.6%、花椒0.4-0.5%、大茴香0.3-0.35%、桂皮0.5-0.6%、丁香0.12-0.20%、黑胡椒0.3-0.4%、红茶末1-1.5%，其余为水；在15-23℃条件下浸泡30-40天既得成品。