[发明专利]裹粉蟹制作配方及生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种裹粉蟹的生产工艺和配方技术。

背景技术

淡水蟹在上世纪七十年代以前在国内市场销量不大，近些年随着人们生活水平的提高，蟹的销量逐年增加。在国内市场上蟹属于畅销产品，深受消费者的欢迎。每年中秋节前后全国都要消费大量的蟹，但蟹的吃法单一，大的蟹除清蒸外，基本上没有更多好的吃法，很多小的蟹不能深加工，造成浪费，目前还没有一种好的对小蟹深加工方法。

发明内容

本发明的目的在于：发明一种裹粉蟹，让小的蟹也成为人们餐桌上的美味，以满足消费者的需要。

本发明的技术方案是：先将成品蟹清洗侵浆，然后将侵过浆的蟹裹粉，油炸最后速冻、称重包装、进库储存。

侵浆的浆料配方及其制作工艺：

先将洋葱4000克、生姜2000克、香葱1000克、蒜瓣500克、花椒50克、胡椒100克、辣椒粉50克、茴香50克洗净混合，在100-120℃的烘箱中烘干，辗成粉末，用200目筛网过筛，未过筛部分继续辗成粉末再过筛，直至全部通过200目筛网，制作成调味料。

再取面粉50kg、白砂糖3kg、食用盐1kg、蕃茄粉0.5kg、味精0.2kg、柠檬酸50克、维生素C(Vc)10克均匀混合，再将上述配方制成的调味料加入搅拌，

然后以水与粉1.8∶1的比例调成糊状，即成裹粉蟹用的浆料。

裹粉的配方及其制作工艺：

裹粉配方：以1000克高筋面粉，25克食盐，30克干酵母，30克白砂糖，30克橄榄油，800克水的比例下料。

制作工艺：将按以上比例混合的原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。然后将和好的面团放入掸了面的盘中，在37℃温度下发酵3小时，再将其分割成200克大小的面团，继续在37℃温度下发酵1小时。在其表面撤干粉装饰，用200℃温度，烘烤40分钟。最后将面包切片，在100-120℃的烘箱中烘干，冷却后揉成碎屑，即成为裹粉料。

裹粉蟹的裹粉工艺：将侵过浆的蟹在裹粉料中正反两面翻动蘸取裹粉料，使蟹充分被裹粉料包裹。

裹粉蟹的油炸工艺：

将裹粉后的蟹放入油温约180℃的精制食用油中翻动，炸至茶黄色。

冷却至常温后速冻方法：

将裹粉蟹平铺于速冻盘上送至-35℃以下的速冻机中速冻25-30分钟，使裹粉蟹的中心温度迅速降至-18℃以下。

最后称重包装、进库储存。

实施方法

下面结合本发明的技术方案，进一步介绍具体实施方法：

1、生产工艺流程如下：

鲜活蟹清洗→侵浆→裹粉→油炸→冷却→速冻→称重装袋→封口→检验→装箱。

2、裹粉蟹的具体操作工艺：

(1)侵浆

选用鲜活的淡水蟹，检验无药物残留后，将蟹清洗侵浆

裹粉蟹的浆料配方及其制作工艺：

先将洋葱4000克、生姜2000克、香葱1000克、蒜瓣500克、花椒50克、胡椒100克、辣椒粉50克、茴香50克洗净混合，在100-120℃的烘箱中烘干，辗成粉末，用200目筛网过筛，未过筛部分继续辗成粉末再过筛，直至全部通过200目筛网，制作成调味料。

再取面粉50kg、白砂糖3kg、食用盐1kg、蕃茄粉0.5kg、味精0.2kg、柠檬酸50克、维生素C(Vc)10克均匀混合，再将上述配方制成的调味料加入搅拌，然后以水与粉1.8∶1的比例调成糊状，即成裹粉蟹用的浆料。

(2)裹粉

将侵浆后的蟹放入裹粉中翻动，使裹粉均匀粘在蟹上。

裹粉的配方及其制作工艺：

裹粉配方：以1000克高筋面粉，25克食盐，30克干酵母，30克白砂糖，30克橄榄油，800克水的比例下料。

制作工艺：将按以上比例混合的原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。然后将和好的面团放入掸了面的盘中，在37℃温度下发酵3小时，再将其分割成200克大小的面团，继续在37℃温度下发酵1小时。在其表面撤干粉装饰，用200℃温度，烘烤40分钟。最后将面包切片，在100-120℃的烘箱中烘干，冷却后揉成碎屑，即成为裹粉料。

(3)油炸

将裹粉后的蟹放入油温约180℃的油中，炸至茶黄色。

(5)冷却

将油炸后的蟹冷却至常温。

(6)速冻