[发明专利]一种魔芋再制腐乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种魔芋再制腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人常见佐菜，或用于烹调。据史料记载，早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。同时，腐乳质地一直是其感官评价的重要指标之一，而腐乳在发酵过程中所产生蛋白酶酶解大豆蛋白，严重影响腐乳质地，从而破坏了腐乳网络结构，影响了腐乳原有风味。

发明内容

本发明提出一种魔芋再制腐乳的制备方法，解决了因蛋白酶酶解作用导致腐乳品质变差的问题，提高了食品品质，并保持了腐乳原有风味。

为了解决上述问题，本发明的技术方案是：一种魔芋再制腐乳的制备方法，具体步骤如下：

（1）、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳，割成小块，经粉碎后，得到腐乳泥；

（2）、将（1）中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中，脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5～1/10，在70℃～90℃温度条件下，搅拌混合均匀，搅拌转速为150r/min～450 r/min； 

（3）、将（2）中的混合物依次经自然冷却，切块，调味，分装，高温灭菌过程后，即制得一种魔芋再制腐乳。

有益效果：本发明在制作再制腐乳的过程中加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖，所得再制腐乳的内聚性和硬度均较佳，并解决了因蛋白酶酶解大豆蛋白而破坏腐乳网络结构的问题，从而解决了腐乳“卖相”不佳的问题，同时，也不影响腐乳原有风味。

具体实施方式

实施例1

一种魔芋再制腐乳的制备方法，具体步骤如下：

（1）、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳，割成小块，经粉碎后，得到腐乳泥；

（2）、将（1）中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中，脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5，在70℃～90℃温度条件下，搅拌混合均匀，搅拌转速为150r/min～450 r/min； 

（3）、将（2）中的混合物依次经自然冷却，切块，调味，分装，高温灭菌过程后，即制得一种魔芋再制腐乳。

实施例2

一种魔芋再制腐乳的制备方法，具体步骤如下：

（1）、取前期发酵的腐乳或后期发酵的新鲜腐乳，割成小块，经粉碎后，得到腐乳泥；

（2）、将（1）中的腐乳泥加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖中，脱乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/10，在70℃～90℃温度条件下，搅拌混合均匀，搅拌转速为150r/min～450 r/min； 

（3）、将（2）中的混合物依次经自然冷却，切块，调味，分装，高温灭菌过程后，即制得一种魔芋再制腐乳。

本发明中所述腐乳以大豆为原料制成，具体步骤为：

a、把大豆浸泡后，磨浆分离得到浆液；

b、把浆液依次经过煮浆、点浆、成型制成豆腐坯；

c、将制成的豆腐坯切成立方小块，放入发酵框内用培制的毛霉接种发酵，室温控制在10～18℃，时间为3～5天；

d、在发酵成熟的豆腐块中加入调料后，进行二次发酵，室温控制在10～20℃，时间为2～3个月，制成腐乳。