[发明专利]发酵饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料制备技术领域，具体涉及一种发酵饮料的制备方法。

背景技术

格瓦斯利用天然谷物经酵母菌、益生菌发酵，不添加任何防腐剂，口味独特，不但给消费者带来了新口感的体验，使味觉有了新一层冲击，而且其营养又健康，具有消除疲劳，健胃助消化的功能，有助于消费者逐渐摆脱亚健康，健康活力的工作、生活。另外，格瓦斯低酒精度的特点适合各年龄层人群，老少皆宜。因此，不受年龄限制、营养健康、健胃助消化的格瓦斯饮品应运而生。

根据工艺技术，可用不同的方法制作格瓦斯，主要有浸出法、糖化法、混合法及兼煮并浸法制备。根据原料，现有的格瓦斯按酿造原料主要分为两种，谷物酿造原料格瓦斯和面包酿造原料格瓦斯。谷物酿造原料格瓦斯，分大麦芽格瓦斯、玉米格瓦斯、炒麦茶格瓦斯、红薯格瓦斯、甘薯格瓦斯等。例如，红薯格瓦斯的工艺技术：原料处理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶处理→加热→过滤→接种发酵→降温过滤→灭菌→低温储藏。另一种是面包酿造原料格瓦斯分黑面包、大列吧等酿造格瓦斯。另外，现在市面上也有出现果蔬类格瓦斯，例如胡萝卜果蔬格瓦斯、山楂果格瓦斯、葡萄格瓦斯等。以上品种多数所用原料单一，发酵液营养成份不全面。

现有的以麦芽为原料酿造的格瓦斯的酒精含量都比较高、口感单一、营养有限，而且多以二次发酵为主，耗时长。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵饮料的制备方法，提高了生产效率，缩短了生产时间，增加了产品的风味及营养。

本发明所述的发酵饮料的制备方法，包括糖化过程和发酵过程，步骤如下：

（1）糖化过程：先将燕麦、薏仁在水中糊化，再将燕麦、薏仁的糊化液、大麦芽、水、淀粉酶和蛋白酶进行糖化并保温，糖化液过滤后煮沸、静置、排沉淀、降温；

（2）发酵过程：在步骤（1）产物中加入酵母菌和乳酸菌混合发酵。

所述步骤（1）中的燕麦、薏仁和大麦芽的质量比为1：1-2：2-5。

所述步骤（1）中的淀粉酶是中温α-淀粉酶或α-1,4-葡萄糖水解酶中的一种，淀粉酶的质量是燕麦、薏仁和大麦芽总质量的0.06-0.12%；所述的蛋白酶是中性蛋白酶，蛋白酶的质量是燕麦、薏仁和大麦芽总质量的0.03-0.06%。

所述步骤（1）中的糊化过程中燕麦和薏仁的总质量与水的质量比为1:7.2-16.7，所述的糖化过程中燕麦、薏仁和大麦芽总质量与水的质量比为1:6.7-8.9。

所述步骤（1）中的糊化过程是将燕麦和薏仁用粉碎机粉碎，然后添加到60-70℃水中保温20-30分钟，保持搅拌，然后煮沸，保持沸腾30-40分钟。

所述步骤（1）中的糖化温度为65-70℃，保温温度为75-78℃，保温时间为10-15分钟，煮沸时间为30-60分钟，静置时间为1-4h，降温至35-40℃。

所述步骤（2）中的酵母菌是安琪高活性干酵母、安琪啤酒酵母或安琪葡萄酒酵母中的一种，酵母菌质量是步骤（1）产物质量的0.0006-0.01%；所述的酵母菌可以制备成种子液加入，种子液的质量是步骤（1）产物质量的0.5-1%。

所述步骤（2）中的乳酸菌是L casei-01、LH-B02、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌或发酵乳杆菌中的一种或几种的组合；乳酸菌的质量是步骤（1）产物质量的0.001-0.008%；乳酸菌优选L casei-01与LH-B02；L casei-01的质量是步骤（1）产物质量的0.0005-0.005%，LH-B02的质量是步骤（1）产物质量的0.0005-0.003%。

所述的乳酸菌可以制备成种子液加入，种子液的质量是步骤（1）产物质量的2-7%；乳酸菌种子液优选L casei-01种子液与LH-B02种子液，L casei-01种子液的质量是步骤（1）产物质量的1-4%，LH-B02种子液的质量是步骤（1）产物质量的1-3%。

所述步骤（2）中的发酵温度为35-40℃，发酵时间为24-72小时，终止发酵温度为95-100℃。

所述的酵母菌种子液的制备方法如下：

A、用接种环取纯化后的酵母菌，接种于8-12%的糖化液固体培养基，在28～32℃条件下，活化培养20～28h，制得活化菌株；

B、将步骤A制得的活化菌株接种于8-12%的糖化液液体培养基中，在28～32℃条件下，培养20～28h，制得酵母菌种子液；

C、将步骤B制得的种子液按照2～4%（v/v）接种于8-12%糖化液液体培养基中，在28～32℃条件下，培养20～28h，即得生产用种子液。