[发明专利]一种以海捕红娘鱼为原料的休闲食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种以海捕红娘鱼为原料的休闲食品的制备方法。

背景技术

近年来，随着海洋渔业资源的变化，传统经济鱼类，如大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼等产量不断下降，已形不成渔讯，而龙头鱼、小梅鱼、鳀鱼等小型鱼类由于天敌减少、繁殖能力强、世代更新快、数量大、分布广，产量不断上升。这些小型鱼类以前被丢弃或者简单的加工成饲料，远未有充分利用其价值。

随着渔业资源匮乏，水产品加工企业着手小型鱼类高值化开发利用，如生产鱼酱油、鱼蛋白粉和烤香鱼等，其中烤香鱼是即食海鲜休闲食品，深受消费者喜爱。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种以海捕红娘鱼为原料的休闲食品的制备方法，可降低焙烤油炸损耗率，提高产品出品率，增加产品保水性，改善产品口感。

本发明采用如下技术方案：

一种以海捕红娘鱼为原料的休闲食品的制备方法，包括如下步骤：

1）对海捕红娘鱼进行预处理和初加工后进行漂洗；

2）浸泡：浸泡液中含有0.05wt%的竹叶抗氧化物、0.1wt%的柠檬酸和3.5wt%的食盐，将漂洗后的红娘鱼放入浸泡液中进行浸泡；

3）调味：将浸泡后的红娘鱼放入调味液中进行真空浸渍；

4）将调味后的红娘鱼依次进行冷风干燥、起片回潮、真空低温油炸和包装处理。

具体的，步骤2）中，放入浸泡液中的红娘鱼与浸泡液的重量比为1：2，浸泡温度为0～10℃，浸泡时间为30min。

步骤3）中，调味液的组分及重量配比为：白砂糖15～20%、味精3～5%、食盐1～2%、5’-呈味核苷酸二钠0.1%、柠檬酸0.1%、D-异抗坏血酸钠0.05%、柠檬酸0.1%、香辛料0.1～0.2%。

步骤3）中，真空浸渍的真空度为-0.06Mpa,浸渍时间为30min。

步骤4）中,真空低温油炸的真空度为-0.09Mpa，油炸温度为90℃，油炸时间为15min。

步骤1）中,预处理为挑选分级、清洗和覆冰保鲜。

步骤1）中,初加工为去鳞、去头和去内脏，并清洗干净。

步骤1）中,漂洗为于漂洗桶内，循环漂洗，洗掉血污、杂质和可溶性蛋白，漂洗的水温为0～10℃。

步骤4）中,冷风干燥的温度为42～45℃，时间为7～8h。

步骤4）中,起片回潮为入冷藏库，回潮7天以上，使产品水分均匀。

由上述对本发明的描述可知，与现有技术相比，本发明的红娘鱼为海捕有色鱼类，具有较强的氧化活性，为保证原有的色泽和营养价值，在漂洗后进行浸泡，浸泡过程中采用含有0.05wt%的竹叶抗氧化物、0.1wt%的柠檬酸和3.5wt%的食盐的浸泡液进行浸泡护色、脱腥，比传统的采用盐水浸泡脱腥效果更佳；竹叶抗氧化物具有抗氧化作用，可以避免产品加工过程中氧化褐变。

通过使用该浸泡液，可达到下述有益效果：（1）鱼类腥味物质主要为三甲胺、甲硫醇、氨气、吲哚等，由鱼体本身蛋白质和氨基酸经周围环境影响降解产生，其在PH值7.25时较稳定，本浸泡法添加0.1wt%的柠檬酸降低PH值，破坏其稳定性，中和腥味物质成盐类；添加3.5wt%的食盐，漂洗掉表面粘液，从而更有效的去除产品鱼腥味；（2）本浸泡法添加3.5wt%的食盐，正好与海水盐浓度一致，维持鱼体渗透压平衡，去除污血，杀死鱼体表面微生物，保持产品新鲜度，盐溶液金属离子与蛋白质中氨基酸结合，增加产品保水性，改善产品口感，避免焙烤油炸过程中鱼体松散，降低焙烤油炸损耗率，提高产品出品率；（3）红娘鱼为海捕有色鱼类，其色泽是由体内的有色细胞加上鸟粪素晶体折光形成；因海捕鱼类具有较强的生物活性，易受热和光的影响，发生热解、酶解褪色，本浸泡法添加0.05wt%的竹叶抗氧化物，其有效成分为黄酮类、内酯类和酚酸类化合物，能有效防止产品热解和酶解，又能螯合金属离子，防止脂肪链自动氧化，从而起到护色到效果，保证产品品质，其中柠檬酸更具协同增效的作用。

将浸泡后的红娘鱼放入调味液中进行真空浸渍，比常规浸渍的时间大大缩短，而且浸渍渗透效果好。

将调味后的红娘鱼依次进行冷风干燥、起片回潮、真空低温油炸和包装处理，真空低温油炸比传统的180～200℃油炸温度低了90～110℃，可以很好的减少油炸过程中有害物质的产生，也减少了营养物质的损耗，保证产品的营养价值，同时又赋予产品色、香、味，并为产品风味的形成提供前体物质。产品最终水分控制在16～18%，不添加防腐剂，产品保质期8个月。

具体实施方式