[发明专利]高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，尤其涉及一种高钙低脂无蔗糖酸牛奶及其生产方法。

背景技术

钙是人体的“生命元素”，对维护机体的健康，保证正常生长发育的顺利进行具有重要作用。钙能促进体内某些酶的活动，调节酶的活性作用；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；调节激素的分泌。血液的凝固、细胞粘附、肌肉的收缩活动也都需要钙。钙还具调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。钙离子参与生命进化及生命运动的全过程，对生命的影响巨大。

人体进入中老年阶段，由于繁重的生活压力，消耗掉体内大量的钙营养。自稳系统亢进，甲状旁腺分泌破骨素，从骨骼中以4%的速度将钙调入血液，造成骨密度下降，形成骨质疏松症。同时，甲状腺的C细胞会分泌降钙素促进骨钙还原的过程中由形成了游离钙在大骨节边缘的异味沉积—骨质增生。老年人随年龄的增长，骨钙丢失可达30%-50%，长期的入不敷出，导致血管、组织、细胞内的钙量增加，随之，血管壁、心肌、肾脏中产生钙淤积，造成周身麻木，神经衰弱，情感淡漠，便秘、嗜睡、动脉硬化等多种老年性疾病。

当今社会，中老年人在社会中的占比越来越大，2010年第六次人口普查显示60岁以上人口为177648705人，占全国人口13.26%，65岁以上人口占8.87%。同比2000年第五次人口普查，60岁以上人口比重上升了2.93个百分点，65岁以上人口的比重上升1.91个百分点。根据2002年“中国居民营养与健康”调查报告发现，中国居民钙日摄入量为391mg，仅相当与推荐摄入量的41%，中国人营养是钙营养缺乏，尤其是中老年人钙质缺乏严重，仅靠一日三餐是无法满足机体所需要的钙量，严重缺钙是人类健康的一大隐患。

CN1237351A公开了一种高钙酸奶及其制备方法，在酸奶中添加了钙盐物质，如氨基酸钙、葡萄糖酸钙、维生素C钙、柠檬酸钙等，但是这些钙盐物质含钙量低，导致相同钙源掺杂量酸牛奶钙元素含量低。同时由于中老年人消化系统机能的下降，摄入的钙不能被完全吸收，而出现天天补钙还缺钙的现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改善中老年人骨骼健康的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，同时，提供了适用于工业应用的生产方法。

本发明所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶，其脂肪含量为0.8～2.0%，钙含量≥148mg/100g，并含有吸收促进剂。

其中：

所述的吸收促进剂组分重量比为维生素∶水解蛋黄粉∶酪蛋白磷酸肽=1～3∶3～5∶5～6。

所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶由如下重量份数的原料制成：

低脂牛奶900～1000份、浓缩乳清蛋白3～6份、甜味剂6～37份、乳矿物盐2～2.5份、吸收促进剂0.09～0.14份、稳定剂4.2～6份和乳酸菌0.2～0.8份。

所述的低脂牛奶为普通脱脂牛奶或脱脂奶粉配置而成的还原奶；乳酸菌为德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的一种或两种的任意比例混合；甜味剂重量组成为木糖醇6～36份、安赛蜜0.075～0.15份和阿斯巴甜0.075～0.15份；稳定剂重量组成为果胶0.1～0.3份、琼脂0.6～1.3份和羟丙基二淀粉磷酸酯3～5份。

本发明所述的高钙低脂无蔗糖凝固型酸牛奶的生产方法，步骤依次为：

净乳、配料、均质、杀菌、接种、灌装、发酵和成品。

其中：

接种温度为38～44℃，发酵温度为38～44℃，发酵终止pH为4±0.5。发酵好的产品冷至2～6℃保持8～12小时。

本发明与现有技术相比，有以下有益效果：

1、外观乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，无钙沉淀，口感爽滑，酵香浓郁；

2、根据中老年人每日钙摄入量1000mg设计添加乳矿物盐，钙含量≥148mg/100g，每天饮用440g产品可满足中老年人一日所需钙量（除每日膳食摄入钙量），且低脂肪、不添加蔗糖，适用于高脂血症、糖尿病等中老年人，改善中老年人骨骼健康状况；

3、选用的稳定剂体系，可以保持酸奶的蛋白结构不被Ca²⁺破坏，保持稳定的酸奶结构，不会形成钙沉淀，从而影响产品的状态及口感；