[发明专利]一种成品绿茶色泽改善方法

说明书

技术领域

本发明涉及成品绿茶的品质提升工艺，具体是通过对成品绿茶进行复色处理，使其色泽变绿并得以保持。 

背景技术

为了保持绿色和提高香味，绿茶在加工过程中通常采用保绿和提香工艺。公告号为CN102488033B的中国发明专利公开了一种保持绿色并提高香味的绿茶加工工艺，包括以下步骤：步骤一、鲜叶摊放，将鲜叶摊放4至6小时，鲜叶在保持鲜活度的前提下，使其内的物质得到充分的转化，以此增加茶叶的鲜爽度；步骤二、杀青，利用滚筒式连续杀青机，筒式连续杀青机的筒壁温度控制在300至320摄氏度内，时间控制1至2分钟；步骤三、揉捻，利用机械设备对茶叶的外形进行加工；步骤四、干燥，步骤五、提香，采用超短微波提香机使茶叶内部水分子高速碰撞产热；步骤六、速冷，经过提香后的茶叶，通过强冷风设备迅速冷却至2-5摄氏度。但对于陈年的绿茶，由于时间长久、贮藏不当等因素而色泽“偏暗”、“不绿”；或绿茶在加工过程中对于由于存在摊放过度、杀青不到位、烘干温度过高等各种加工技术因素，导致制得的绿茶色泽“发暗”、“不绿”。另外，夏秋绿茶具有生产期长和产量高的优势，是茶叶深加工的主要原料，发展潜力非常大，经“摊放”、“杀青”、“揉捻”和“干燥”工艺制得，而其成品茶普遍存在干茶和汤色“不绿”、“色深”、“发暗”的问题。因此，寻求成品绿茶色泽改善的方法显得尤为重要。针对加工次品茶、夏秋绿茶和陈茶的色泽改善，目前多着眼于加强工艺控制、改进加工工艺和改善贮藏条件等，试图避免“色泽低劣”产生成品茶，而未能针对“色泽低劣”的成品绿茶开发出有效的色泽改善方法。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种成品绿茶色泽改善方法，其根据不同季节的成品茶中可溶性内含物成分含量的高低，以及绿茶含水量与其共晶点呈线性正相关，与其共熔点呈线性负相关的特性，由此推断绿茶共晶点和共熔点可能与其可溶性内含物含量有关；茶叶等级高、含水量低时，其细胞液浓度相对较高，冻结过程中固化越慢，故其共晶点较低；当温度上升，由于浓度较高，物质之间粘度增大，加大了物料熔化的阻力，需较高的温度才能使其达到共熔点，于是共熔点温度升高。 

本发明的技术方案是：一种成品绿茶色泽改善方法，包括以下步骤： 

A、选料：选取色泽“发暗”、“发黑”“或“花杂”的成品绿茶；

B、复色：使样品复水至含水量为45 %；

C、平衡：将样品置于4 ℃冷藏箱中平衡1 h，至样品含水量为42.5 %；

D、真空冷冻干燥：将样品置于低于其共晶点5～10℃-的冷冻干燥机搁板上保持3 h，抽至真空；之后将搁板温度升至略低于其共熔点，干燥至含水量为15 %； 

E、成品烘干：将样品在105 ℃烘干0.5 h，115 ℃提香0.5 h；取样测定其色差Lab值；当样品a值在-5.72～-3.75、Sab值在0.44～0.53、Cab值在17.61～22.64和Hab值在108～120均在各自范围内，且含水量在3～7 %时，烘干结束。

通过复色、平衡、真空冷冻干燥处理和成品烘干，在改善色泽，提升其品质的同时，最大程度地保留了绿茶原有的营养成分，且所用试剂仅为纯净水和矿泉水，有益于人体健康。 

具体地，根据不同季节的成品茶中可溶性内含物成分含量的高低，所述复水包括以下方式：1）第一次喷洒0 ℃水，搅拌均匀，放于4 ℃冷藏箱中平衡20 min，至样品含水量为45%；2）第一次喷洒5 ℃水，搅拌均匀，放于4 ℃冷藏箱中平衡20 min，至样品含水量为25%；第二次喷洒20 ℃水，搅拌均匀，放于25 ℃恒温箱中平衡30 min，至样品含水量为45%；3）第一次喷洒10 ℃水，搅拌均匀，放于4 ℃冷藏箱中平衡20 min，至样品含水量为25%；第二次喷洒20 ℃水，搅拌均匀，放于25 ℃恒温箱中平衡30 min，至样品含水量为35%；第三次喷洒0 ℃水，搅拌均匀，放于4 ℃冷藏箱中平衡30 min，至样品含水量为45%。 

作为一种优选的技术方案，还包括二次复色；在所述二次复色前还包括中间烘干；所述中间烘干包括将含水量45 %的样品置于烘干机中烘至含水量为30%；所述二次复色包括对样品喷洒10 ℃水并搅拌均匀，仍后置放于4 ℃冷藏箱中平衡1 h，至样品含水量为42.5 %。 

首次复色所用水为纯净水。其次复色所用水为矿泉水。