[发明专利]一种淮山干片的真空冷冻干燥制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种淮山干片食品的加工方法，具体是一种淮山干片的真空冷冻干燥制备方法。

背景技术

淮山又名山药、山芋、野山豆等，为薯蓣科多年生宿根蔓草植物薯蓣属的块茎，属多年生缠绕草本植物，在我国自夏商以来就开始种植，明清时期逐渐形成地道的药材，除东三省和新疆以外我国其他省份均有种植。全球每年淮山产量约2000万吨，我国年销量约600万公斤，由此可见淮山及其制品有巨大的潜在市场。

我国的中药学以及《本经》、《本草纲目》等多部中药古籍记载淮山性平味甘，具有健脾补肺、益精安神、止泻化痰等功效。现代科学研究发现，淮山富含淀粉、糖蛋白、多酚氧化酶、胆甾醇、麦角甾醇、甘露聚糖、维生素C等成分和钙、磷、铁、镁等多种无机元素，具有调节和增加免疫的作用，降血糖和降血脂功能，还能改善肠胃，抗氧化、延缓衰老及抗肿瘤。

目前，淮山主要加工品种有淮山干片、淮山粉、淮山蜜饯、淮山糕、淮山饮料、淮山酸奶等，在我国主要是作为烹饪菜肴以及作为药材入药。虽然淮山的深加工品种类多，但大部分都是处于理论分析和应用研究的中试阶段，市场上能看到成熟的产品极少，加上淮山色泽洁白容易褐变，随着贮藏期的延长其品质大大降低，因此，开发一种稳定形式的淮山产品符合市场的需求。耐贮藏性和可作为多种淮山深加工产品的原料显示，淮山干片无疑是一种较理想的选择。传统热风干燥得到的淮山干片，色泽暗淡，表面收缩、干裂，复水性差，口感不佳，而本发明涉及的真空冷冻干燥工艺却可以避免上述问题，且能最大限度地保留了淮山的色、香、味和营养成分。

发明内容

本发明的目的是为了解决淮山干燥中容易变黄、表面收缩干裂、复水性差、口感不佳等缺陷提供一种淮山干片的真空冷冻干燥制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种淮山干片的真空冷冻干燥制备方法，包含淮山的清洗、预处理、护色、冻结、真空干燥、包装和贮藏等措施得淮山干片。具体步骤如下：

1.清洗：用自来水冲洗干净淮山表皮的泥土，尽量避免擦伤表皮。

2.预处理：将将清洗后的淮山去皮、切片，所述的淮山去皮是采用不锈钢的去皮器具快速刮去表皮，用不锈钢刀去头尾和褐变部位，以淮山和刀成30～45°角，迅速将淮山切成厚4～10mm斜片状，后放入预处理液中。所述的预处理液是含有重量浓度1%的柠檬酸和重量浓度1%的食盐冰水溶液。

3.护色：用自来水调配成护色液，护色液重量配比如下：亚硫酸钠0.05～0.35%，柠檬酸0.10～0.50%，食盐0.5～2.5%，将预处理后的淮山片量和护色液的量按重量比例为1:3浸泡护色，护色时间在0.2～1h。

4.冻结：完成护色后，用不锈钢筛网捞出护色液中的淮山片，将淮山片铺在冷冻干燥专用的托盘上，铺盘厚度控制在4～10cm，在温度为-60～-10℃条件下冻结2～6h。得到冻结后的淮山片。

5.真空干燥：将冻结后的淮山片，置于真空冷冻干燥设备中进行真空干燥，得到真空干燥后的淮山片。真空干燥的工艺条件：真空度为20～60pa、冻干温度为60～90℃、冻干时间18～48h。

6.包装：对真空干燥后的淮山片抽真空袋装，袋装的条件：真空度为0.02～0.1Mpa，抽真空时间15～60s，封袋时间1～3s。

7）贮藏：将真空袋装后的淮山片在常温避光贮藏。

本发明的优点是真空冷冻干燥生产的淮山干片表面不收缩、不干裂，最大程度地保留了淮山原有的色、香、味和营养成分，有优良的复水性，尽可能地保持了淮山片的口感，此外淮山片的水分含量可以达到5%以下，有效地抑制了微生物的生长繁殖。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1

淮山干片的真空冷冻干燥制备方法：

将淮山经清洗、预处理、护色、冻结、真空干燥、包装、贮藏得淮山干片。

具体步骤如下：

1.清洗：用自来水冲洗干净淮山表皮的泥土，尽量避免擦伤表皮。

2.预处理：淮山的预处理过程包括去皮、切片两个步骤，所述的淮山去皮是采用不锈钢的去皮器具快速刮去表皮，用不锈钢刀去头尾和褐变部位，以淮山和刀成30～45°角，迅速将淮山切成厚4～10mm斜片状，后放入预处理液中。所述的预处理液是含有重量浓度1%的柠檬酸和重量浓度1%的食盐冰水溶液。