[发明专利]一种无糖蓝莓汁的加工方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种果品的加工方法的技术领域，特别是蓝莓汁加工方法的技术领域。

【背景技术】

无糖（Sugar free）是指固体或液体食品中每100g或100ml的含糖量不高于0.5g（国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》）。无糖食品目前主要消费群体除了糖尿病或肥胖症患者以外，还有一些需要限制热量尤其是糖分摄入的减肥或保健人士。美国威斯康星大学科研人员发现限制热量摄入可延长寿命，降低衰老相关疾病的发生风险；日本研究人员还发现，平时好吃高糖类食物的人，会使自身免疫功能减退，使患癌症的几率是普通人的5倍。总之“越吃越甜”已经成为现代人健康的重大威胁。

蓝莓是一种营养丰富的越橘属浆果，它具有增强视力、消除视疲劳，延缓脑神经衰老，预防尿路感染和降低多种疾病危害的作用功能。其中花色苷具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、清除自由基、延缓衰老及抗癌等多种生理活性功能。

目前多采用加工蓝莓果汁的方法来缓解蓝莓成熟期高温多雨不易贮运所导致的销售问题。但是蓝莓属于含糖较高的小浆果，蓝莓原汁的含糖量一般可达到14g/100ml左右，在享用蓝莓汁的同时很容易造成糖份摄入过多、增加机体负担，如果加水稀释又会减少其营养成分的含量、降低保健功能。

【发明内容】

本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种无糖蓝莓汁的加工方法，能够蓝莓汁汁很大程度上保留蓝莓果实原有的特征香味和花色苷等重要营养成分，口感酸爽，易于保存。

为实现上述目的，本发明提出了一种无糖蓝莓汁的加工方法，包括以下步骤：

（1）分拣：将新鲜蓝莓果实进行挑选去除枝叶碎石等杂质，剔除病虫害或霉变果实；

（2）榨汁：将步骤（1）所得蓝莓果实采用带式压滤机进行压榨，去除果渣得蓝莓原汁；

（3）酶解：将步骤（2）所得蓝莓原汁添加适量果胶酶在40～50℃条件下将蓝莓原汁酶解30～60min；

（4）灭酶：将步骤（3）所得蓝莓汁在负压条件下加热至68℃以上，保温10～30min，并采用果蔬香精回收装置收集并于0～4℃冷藏蒸馏出的香气冷凝液；

（5）澄清：将步骤（4）所得蓝莓汁添加预先溶解的下胶澄清剂，与蓝莓果汁搅拌均匀后冷却至8～10℃，静置4～8h；

（6）过滤：将步骤（5）所得蓝莓汁上层清液经过滤机进行精密过滤，去除果肉碎屑等悬浮物；

（7）吸附：将步骤（6）所得蓝莓清汁采用大孔树脂吸附提取天然色素花色苷，再用步骤（9）蒸馏所得40～70%乙醇进行解吸附，收集并保存洗脱液；

（8）发酵：将步骤（7）所得脱色蓝莓清汁添加预先复水的酿酒活性干酵母，在18～26℃条件下发酵5～7d，待发酵结束时加入步骤（7）所得花色苷洗乙醇脱液，此时蓝莓发酵液残糖含量≤0.5g/100ml，酒精含量≥20%；

（9）蒸馏：将步骤（8）所得蓝莓发酵液在负压条件下加热蒸馏，挥发并冷凝收集发酵所产生的酒精；

（10）调配：将步骤（4）所得香气冷凝液按比例加入到步骤（9）所得脱醇蓝莓发酵液中，搅拌均匀得无糖蓝莓汁。

作为优选，步骤（4）中所述负压条件≤-0.06MPa。

作为优选，步骤（5）所述澄清剂包括以动物或植物或矿物为原料生产的明胶、琼脂糖、皂土及硅藻土中的一种或几种。

作为优选，步骤（6）所述过滤机具体为板框式过滤机。

作为优选，步骤（9）所述负压条件≤-0.06MPa。

本发明的有益效果：（1）保留香味，本发明在榨汁初期采用负压降低沸点的方式蒸馏收集蓝莓原汁中易挥发的香味成分，最后再按比例回添，保证了无糖蓝莓汁具有蓝莓果实的特征香味，避免了后阶段发酵、蒸馏等操作造成的香味损失，所以成品中无需添加人造香精，香味更加自然。（2）保留色泽，本发明在发酵之前采用吸附的方式收集蓝莓中的天然色素——花色苷，最后再按比例回添，保留了无糖蓝莓果汁中重要的营养成分，避免了发酵等加热操作对花色苷的破坏，所以成品中无需添加合成色素，果汁更加健康。（3）去除糖份，本发明通过将糖发酵转化为酒精再蒸馏挥发去除，发酵结束后果汁残糖≤0.5g/100ml，大大降低了蓝莓汁的含糖量，对饮用者不会造成热量摄入负担，属于保健饮品。（4）增加风味，本发明采用果酒酵母进行发酵，除酒精以外还会产生原蓝莓果实中几乎不存在的微量风味物质，例如乳酸、甘油或酯类等等，这些风味物质使得无糖蓝莓汁口感更加醇厚、协调，营养更加丰富。

【具体实施方式】