[发明专利]一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿造黄酒的糖化发酵剂制备方法。具体涉及制备一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼的方法。

背景技术

“福建老酒”是闽酒中的佼佼者。半甜型红曲黄酒的代表“福建老酒”作为一种传统产品及工艺，是从我国千百年的黄酒酿造的传统方法沿革、演变而来。酿造福建老酒采用了福建所特有的古田红曲以及100多味名贵中药调制的药白曲作为糖化发酵剂，是福建红曲黄酒最杰出的代表，其以浓郁的香气，独特醇厚协调风味，具有深厚的酒文化而蜚声海内外。

传统工艺酿造的福建老酒工艺配方：糯米100公斤、红曲4-6公斤、药白曲1-3公斤、水120-125公斤。但是，传统工艺生产福建老酒同样原料配比酿造出质量指标和风味不同批次差异很大。除了气候原因外，原料特别是红曲和药白曲质量不稳定，如何科学搭配红曲与药白曲，这是传统工艺生产的产品质量不稳定而长期未解决的关键问题。

实现福建老酒机械化大罐发酵生产以来，福建老酒生产通过人工控温可以不受气候条件影响，但是，还存在控制原料的质量标准及其使用量和红曲与药白曲如何科学搭配问题。按照以往以重量比搭配，但是，每批量的红曲与药白曲的质量不同，酶活力不同，微生物群落结构不同。因此，总不能做到福建老酒生产上红曲与药白曲科学搭配，多用些有时反而效果不好，并且易生酸。所以通过工艺技术创新，制备一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼，具有古田红曲产生艳丽色泽，药白曲的芳香，具有较强发酵能力的糖化发酵剂，并根据红曲曲饼的质量指标，可以比较科学地定量标准化使用，以改进解决福建老酒生产批量生产质量不稳定和易生酸的难题。

发明内容

本发明的目的是针对传统工艺的酿造福建老酒的红曲与药白曲质量和合理科学搭配问题，提出制备一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法。本发明制备红曲曲饼，并根据红曲曲饼的质量指标，可标准化定量使用，以解决福建老酒生产批量间质量差异和易生酸的技术难题。利用该方法所制备的红曲曲饼具有药白曲的芳香，红曲产生艳丽色泽，具有较强糖化发酵能力。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

1、依重量份，红曲曲饼配方：

红曲粉                   40

根霉米粉                 20

安琪酿酒酵母悬浮液      6-8 

豌豆粉                  20 

麸皮                    15 

中药粉                  5-6

沸水                  30-38 

2、制备

（1）制曲饼坯：按照上述原料配方，首先将豌豆粉、麸皮、中药粉用沸水弄湿后，再加入红曲粉、根霉米粉和90～95%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液进行糅合，制成红曲曲饼湿料。每1 kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。

（2）阶段控温发酵：制好圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房交叉叠5层进行分阶段控温发酵培养。

前期：曲房室温保持在29～3l℃之间，培养时间为20小时，霉菌繁殖旺盛，期间品温控制在33～34℃之间，最高不得超过37℃。

中期：调整曲房室温在28～30℃之间，品温控制在33～35℃之间，培养时间为24小时。

后期：在圆曲饼坯表面喷上余下5～10%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液维持湿度，品温控制在28—32℃左右，培养24小时。

（3）挂曲培养：经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥便可直接供酿造使用。或继续挂曲自然干燥，干燥至含水率14％以下，便可保藏备用挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长。

所述的红曲粉，是指经过如下制备过程得到的：

（1）蒸饭：籼米用水浸泡10～12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃。

（2）拌曲种：按照每100公斤籼米的重量添加5～6公斤的曲种浆的比例，将曲种浆添加至米饭中，翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料。所述的曲种浆由600g 红曲米曲种、1000g红曲醋按重量比例加水磨浆构成。

（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24-28小时。此过程曲料的品温将会升到46～48℃。

（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至35℃。