[发明专利]一种以青豆为主料的豆干

权利要求书

1.一种以青豆为主料的豆干，其特征在于它是由下述重量份的原料组成的：

青豆100-110、核桃仁7-10、红枣5-7、银耳2-4、香菇3-5、瓜蒌叶1-2、桂枝1-2、地榆1-2、山楂核粉2-7、食盐2-6、味精0.5-1、柠檬酸钠0.6-1、杨梅适量、豆制品消泡剂0.03-0.05。

2.一种如权利要求1所述的以青豆为主料的豆干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）浸泡：先将上述青豆和核桃仁在冰水中浸泡5-10分钟，再在15-20℃的水中浸泡15-20小时；

（2）磨浆：将浸泡后的青豆和核桃仁在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆，先在温度为50-60℃下蒸煮6-10分钟，然后在温度95-100℃蒸煮30-40分钟，在蒸煮结束前3-5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过200-250目筛得滤浆；

（3）点浆：点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为75-85℃；

（4）破脑：将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱；

（5）压榨：

a、将上述重量份的红枣洗净后在浓度为10-15%的醋酸溶液中浸泡1-3小时，取出加入4-6倍水蒸煮，煮熟后去核，干燥粉碎；

b、将上述重量份的银耳、香菇在冰水中浸泡10-20分钟，加适量食盐在锅中文火炒制1-2分钟，取出后研碎成粉；

c、将上述地榆洗净切片，放在大麦酒中浸泡10-20分钟，然后放入锅内用武火加热，炒至棕褐色，取出晾干，与上述桂枝、瓜蒌叶混合，研碎成粉；

d、将上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述山楂核粉、食盐、味精、柠檬酸钠搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为1-3Mpa、温度为60-70℃下，压榨20-25分钟，得湿坯；

（6）一次卤制：温度为75-85℃，时间为10-15min，卤水盐份为5-6%；

（7）调味液配制：将杨梅洗净、去核榨汁，在70-75℃的条件下加热15-20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在25-28℃下发酵3-5天，发酵结束后，加入发酵液1-2%的醋酸、2-3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液；

（8）调味：将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中，在50-60℃下浸泡10-12分钟；

（9）烘烤：先在60-80℃下预烘烤3-5分钟，然后在95-100℃下烘烤15-20分钟；

（10）灭菌、包装，即得所述以青豆为主料的豆干。