[发明专利]一种甜酥银杏果仁的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种甜酥银杏果仁的制作方法。

背景技术

银杏，俗称白果，具有很好的药用及食用价值，白果可食部分为种仁，种仁胚乳肉质，口腻甜略苦。白果种子鲜嫩，生食熟食均可，生食味清香，肉脆，生食量多易中毒，因此一般除药用生食外大多以熟食作为烹饪食品或休闲食品食用。白果种仁作为菜肴佐料在国内、国际均为有名，多与猪、羊、牛肉及禽蛋类相配，采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种烹饪方法制成美味佳肴。由于银杏具有很好的滋养功效和保健作用，近年不断有不同生产方法制成的休闲食品供应市场以满足人们的消费需求，如中国专利（CN 102138681A）公开了一种冻干银杏果的制备方法，其制作方法为：先将去掉外种皮的银杏进行烫洗、去掉内种皮，经脱苦、硬化和二次糖煮、糖渍加工处理，经真空冷冻干燥达至含水率3%以下，产品含糖量达9-15%，最后采用除氧包装，得冻干银杏果产品，该方法虽给人们提供了适宜在休闲、旅行时携带、食用方便的有益食品，但其制作工艺烦杂，冷冻耗能较多，生产成本高，造成产品价格较贵，不适宜大众性消费；中国专利（CN 102488260A）还公开了一种酥香脆银杏果仁的制备方法，该发明的突出特点是能给人们提供多样不同口味的产品，其制备工艺是先将银杏果仁冷冻，使之冻透后，再采用真空低温油浴脱水，油浴后经脱油处理后立即撒上调味料，搅拌均匀，用铝箔袋真空充氮热合密封，得产品，其制备过程是将银杏果先冷冻再经油浴脱水，生产耗时长，费功，耗能高，生产重用大，特别是油浴过程形成最终的油炸食品，缺乏果仁的自然风味。

发明内容

本发明是针对现有产品的不足，提供一种甜酥银杏果仁的制作方法，既可使银杏果仁达到香甜、肉质脆酥，又可保证其果仁的自然风味，且制作工艺简单，耗能少、降低生产成本，市场售价相对较低，能使产品适宜普通工薪阶层的消费，使更多的民众能够得益于银杏的有益的保健功效。

为实现本发明，采用了如下技术方案。

一种甜酥银杏果仁的制作方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：

（1）原料处理  选择成熟的新鲜银杏果，剥去外壳，剔除破损、霉烂和太小的果仁，浸没于90-95℃热水中浸泡并搅拌3-5min，捞入清水池中，漂洗除去外种皮，清洗干净捞入竹筛中沥去余水得净银杏果仁；

（2）脱苦  将洗净的银杏果仁浸泡于含有重量百分比为2%的食盐、2%的柠檬酸、0.5%的茶多酚和0.5%的甘草苷的混合水溶液中，溶液温度为60℃，浸泡3天后，捞入清水中浸泡5天，其中每天换水1次，捞出，沥尽水分；

（3）腌制  每100公斤银杏果仁加入食盐2.5公斤，搅匀，倒入缸中进行腌制5天，其间每天倒缸1次，并沥去腌制过程流出的汁液，使其银杏果果仁芽中的苦味汁液流出，最后捞出沥尽汁液；

（4）漂洗  将步骤（3）腌制后的银杏果仁浸没于清水中浸泡2天，其间每隔8小时漂洗换水1次，以去除果仁中的苦咸味，最后捞出，沥干水分；

（5）糖渍  将白砂糖35公斤入锅，加入纯净水12公斤并煮沸溶化制成糖液，然后按糖液与银杏果仁以重量比为1：1加入步骤（4）经漂洗并沥干水分的银杏果仁，继续煮沸6-8分钟后，将果仁连同糖液一起倒入缸中，置于5-10℃环境浸渍4-5天，其间每隔8小时翻动1次，再将银杏果仁连同糖液一起入锅，补加白砂糖2公斤，加热至沸，煮30分钟，然后，一并倒入缸中，密封，置于5-10℃环境糖渍1周后，捞出，沥尽糖液；

（6）晒制  将沥尽糖液的银杏果仁摊放在竹席上晒3-5小时，以去掉糖渍期间果仁中存留的水分，得半成品；

（7）裹糖  将1.5公斤白砂糖，加入纯净水1.5公斤，置于不锈钢锅内加热熬至120℃，端锅离火后立即倒花椒油15克搅匀，再加入步骤（6）晒制后的半成品10公斤，同时用木制铲搅拌，使结晶的糖衣均匀地附着在果仁的表面，待完全结晶后，形成白色糖衣；

（8）晒干  将包裹糖衣的银杏果仁轻轻倒在竹席上，置于日光下曝晒3-5小时即可；

（9）包装  取经曝晒后的银杏果仁经紫外线杀菌后采用高密度聚乙烯塑料袋抽真空包装，即制得甜酥银杏果仁成品。

上述所述的花椒油，为现有市售的花椒油成品。

所述的甜酥银杏果，由上述制作方法制得。

本发明的有益效果