[发明专利]一种串叶松香醋的酿制方法

权利要求书

1.一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草等杂质，清洗干净后，用装有40-60目网筛的破碎机破碎，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草鲜茎叶重量0.1-0.3%的果胶酶、0.5-0.8%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解40-60分钟，制得串叶松香草水解物；

B、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15-16%，用脱皮设备进行脱皮处理，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3-5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；

C、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时，后用装有100目网筛的磨浆设备磨浆，加水调整淀粉浓度为10-12%，制得糯米粉浆液；

D、混合：取小麦片浆液60-100重量份、糯米粉浆液50-70重量份，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；

E、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.5%的α-淀粉酶，加热至70-80℃并保温，保持30-60分钟，后冷却至55-60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.3-0.8%的糖化酶，在58-60℃环境中保持40-60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；

F、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加串叶松香草水解物25-40重量份、葛渣130-150重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；

G、酒精发酵：向混合物中添加30-35重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

H、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌30-35重量份，搅拌均匀后，可静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

I、陈酿：向醋醅中添加2-3重量份的食盐，搅拌均匀后静置7-10天，制得陈酿后的醋醅；

J、淋醋：采用传统二淋法淋醋；

K、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，后用食品级包装物包装，可采用常规杀菌工艺杀菌，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：在醋酸发酵前，还可添加香茶菜糜浆。

3.根据权利要求1所述的一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：所述的食品级包装物为无菌玻璃瓶。

4.根据权利要求1所述的一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。

5.根据权利要求1所述的一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：所述的小麦糯米混合浆液从混合完成后，到添加α-淀粉酶，时间间隔不超过1小时。