[发明专利]一种番茄腰果的安全生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及烘烤腰果工艺，具体涉及番茄腰果的安全生产工艺。

背景技术

腰果被称为世界“四大坚果”(核桃、扁桃和榛子)之一，是一种名贵的干果和高级菜肴。腰果含有较高的热量，其热量来源主要是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白质。腰果含脂肪48%，蛋白质21%，淀粉10-20%，糖7%，及少量矿物质和维生素A、维生素B1、维生素B2，是一种营养丰富的保健食品，经常食用腰果具有强身健体、提高机体抗病能力、增进性欲、增加体重等作用。腰果被称为世界“四大坚果”(核桃、扁桃和榛子)之一，是一种名贵的干果和高级菜肴。腰果含有较高的热量，其热量来源主要是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白质。腰果的脂肪酸中主要是不饱和脂肪酸，其中油酸占不饱和脂肪酸的90%，亚油酸仅占10%，因此，腰果与其他富含亚油酸的坚果相比，酸败的可能性较小。腰果所含的蛋白质是一般谷类作物的两倍，并且所含氨基酸的种类与谷物中氨基酸的种类互补。腰果是所有坚果中黄曲霉毒素风险最低的一种，原因在于腰果外壳含有CNSL(一种天然生物杀菌剂)，其可以抑制真菌的生长。

目前腰果原料常常被做成油炸腰果、腰果碎、腰果粉、腰果酱等营养食品。随着人们生活水平的不断提高，食品质量和食品风味越来越受到关注，当前市场流通的常规腰果制品很难满足人们日益增长的对腰果制品的要求，所以针对当前腰果制品的领域，进行番茄腰果这种腰果深加工产品的研发工作势在必行。

发明内容

本发明的目的在于去除腰果原料中的杂质，杀灭腰果原料中可能存在的真菌、细菌，提供一种优质番茄腰果安全生产工艺，该工艺设计四大主要安全生产步骤，将腰果原料通过除杂、数控连续烘烤、红外灭菌、充氮包装四大主要工艺处理，可以使番茄腰果产品达到商业无菌的要求，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了优质番茄腰果的安全生产工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）原料除杂：去除泥石、玻璃等杂质，重点挑出霉烂粒，避免原材料交叉污染；

2）金属探测仪：去除腰果原料中可能存在的金属杂质；

3）裹衣：加入含番茄调味料的裹衣溶液，将腰果原料进行裹衣处理；

4）数控连续烘烤：经过反复试验，研究出番茄腰果的最佳条件，进行程序化升温的自动化生产，烘烤温度135-145℃，烘烤时间35-40分钟；

5）红外线杀菌：产品过红外线杀菌机3-5秒；

6）色选机：产品均匀通过色选机，去除霉烂粒；

7）充氮包装：按照生产标准，进行充氮包装自动化连续生产，残氧量控制在2%以内，延长产品保质期。

所述的步骤3中裹衣溶液配比如下：热水（75-80℃）80%、糯米粉4%、山梨糖醇4%、葡萄糖4%、膨化淀粉3%、番茄粉3%、白砂糖1%、食用盐1%。

所述的优质番茄腰果安全生产工艺，其特征在于：步骤1、2进行原材料的除杂处理，其中步骤1将经过质检标准的腰果原料（黄曲霉标准：0PPB，非欧盟〈4PPB水分标准≤15%，过氧化值≤0.5meq/kg，酸价≤4.0mg/g），手工去除泥石、玻璃等杂质，重点挑出霉烂果，避免原材料交叉污染。步骤2进一步去除腰果原料中可能存在的金属杂质。步骤5、6、7进行灭菌安全生产，保证番茄腰果产品可以安全食用。其中步骤5采用红外线杀菌（干热杀菌）；步骤6过色选机，通过色差剔除次品；步骤7采用自动化连续真空包装，这3个工艺可以最大程度上保证番茄腰果的优质安全生产。本发明的最核心工艺在于步骤4的数控连续化烘烤，采用欧洲先进工艺，利用PLC可编程逻辑自动控制系统进行分区加热，每个区域的温度可以任意调节，整个烘烤过程的平均温度为135-145℃，烘烤时间为35-40分钟。腰果原料通过除杂、数控连续烘烤、红外灭菌、充氮包装四大主要工艺处理，可以使番茄腰果产品达到商业无菌的要求，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

本发明的有益效果：通过除杂、数控连续烘烤、红外灭菌、充氮包装四大主要工艺处理，可以使番茄腰果产品达到商业无菌的要求，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。而且番茄腰果携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养食品。

具体实施例

本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）原料除杂：去除泥石、玻璃等杂质，重点挑出霉烂粒，避免原材料交叉污染；

2）金属探测仪：去除腰果原料中可能存在的金属杂质；