[发明专利]一种菠萝蜜甜酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酒的制作方法，具体涉及一种菠萝蜜甜酒的制作方法。

背景技术

菠萝蜜是一种热带桑科常绿乔木，果实6～7月成熟，果实巨大，被称为水果之王，富含有碳水化合物、糖分、蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸以及对人体有用的各种矿物质。与此同时，菠萝蜜还有很高的药用价值和健体益寿的作用。但是菠萝蜜本身固有的特性决定了菠萝蜜不利于储藏保鲜，影响远运及菠萝蜜的原有价值。为了有效解决当前面临的菠萝蜜销量、开拓菠萝蜜市场等一系列问题，人们通常将菠萝蜜制成果酱或酿酒等，例如中国专利申请号为201210028086.X的发明专利，公开了一种菠萝蜜白酒的生产方法，其采用的技术方案为，选取菠萝蜜果肉和果丝进行抗氧化处理后与水混合打浆、压榨、酶解、发酵、发酵后的醪液的2～4％过滤，其余进行蒸馏，蒸馏酒与发酵醪液混合放入橡木片陈酿，即得成品菠萝蜜白酒。具有独特的菠萝蜜酒香和橡木香，但是绝大部分醪液需要经过蒸馏，使得发酵蒸馏时很可能产生过量的甲醇，而且营养成分容易流失，制得的白酒度数较高，不符合人们追求低度保健酒的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种菠萝蜜甜酒的制作方法，该菠萝蜜甜酒保留了菠萝蜜天然香气和营养成分，保存了菠萝蜜的天然酒度和残糖，口感柔和，具有益胃生津、止渴、健体益寿的功效。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种菠萝蜜甜酒的制作方法，取菠萝蜜的果肉和果丝进行压榨取汁，经酶解澄清、酒精发酵、发酵终止，即得菠萝蜜甜酒；

所述酶解澄清为，在果汁中加入8～12g/100L果胶酶和30～50g/100L柠檬酸，调整pH值至3.5～4.0后，于40～65℃条件下处理1～5小时，静置沉淀1～3天，取上层清液；

所述酒精发酵过程中，添加0.1～0.3g/L酵母，温度控制在15～18℃；

所述发酵终止为，在待发酵液残糖量为40～50g/L时，转入密封罐，并在-3～0℃条件下终止发酵。

上述方案，所述发酵终止后的酒液还经过陈酿的过程。

上述方案，所述压榨取汁过程加入果肉和果丝总质量比为1000～2000:1～3的二氧化硫。

上述方案，所述酶解后还经过灭酶的过程，其灭酶的温度和时间分别为75～85℃、3～8分钟。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：

制作时没有经过蒸馏的过程，待残糖达到一定程度转入密封罐，低温下终止发酵，保存了其天然的酒度和残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，以及保留了菠萝蜜本身天然的香味和营养成分。

具体实施方式

下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1：

一种菠萝蜜甜酒的制作方法，在菠萝蜜的果肉和果丝中，加入果肉和果丝总质量比为1500:2的二氧化硫进行压榨取汁；在得到的果汁中加入10g/100L果胶酶和40g/100L柠檬酸，调整pH值至3.8后，于52℃条件下处理3小时，再加热至80℃的温度下持续5分钟，使得果胶酶失活；静置沉淀3天，取上层清液；添加0.2g/L酵母，在15℃条件下发酵，待发酵液残糖量为45g/L时，转入密封罐，并在-3℃条件下终止发酵；陈酿6个月，保留其天然酒度和残糖，即得菠萝蜜甜酒。

实施例2

一种菠萝蜜甜酒的制作方法，在菠萝蜜的果肉和果丝中，加入果肉和果丝总质量比为2000:2的二氧化硫进行压榨取汁；在得到的果汁中加入12g/100L果胶酶和30g/100L柠檬酸，调整pH值至4.0后，于65℃条件下处理1小时，再加热至75℃的温度下持续8分钟，使得果胶酶失活；静置沉淀2天，取上层清液；添加0.3g/L酵母，在16℃条件下发酵，待发酵液残糖量为40g/L时，转入密封罐，并在-2℃条件下终止发酵；陈酿5个月，保留其天然酒度和残糖，即得菠萝蜜甜酒。

实施例3

一种菠萝蜜甜酒的制作方法，在菠萝蜜的果肉和果丝中，加入果肉和果丝总质量比为1000:1的二氧化硫进行压榨取汁；在得到的果汁中加入8g/100L果胶酶和50g/100L柠檬酸，调整pH值至3.5后，于40℃条件下处理5小时，再加热至85℃的温度下持续3分钟，使得果胶酶失活；静置沉淀1天，取上层清液；添加0.1g/L酵母，在17℃条件下发酵，待发酵液残糖量为50g/L时，转入密封罐，并在-1℃条件下终止发酵；陈酿4个月，保留其天然酒度和残糖，即得菠萝蜜甜酒。

实施例4

一种菠萝蜜甜酒的制作方法，在菠萝蜜的果肉和果丝中，加入果肉和果丝总质量比为1800:3的二氧化硫进行压榨取汁；在得到的果汁中加入9g/100L果胶酶和45g/100L柠檬酸，调整pH值至3.6后，于60℃条件下处理2小时，再加热至82℃的温度下持续4分钟，使得果胶酶失活；静置沉淀3天，取上层清液；添加0.2g/L酵母，在18℃条件下发酵，待发酵液残糖量为46g/L时，转入密封罐，并在0℃条件下终止发酵；陈酿3个月，保留其天然酒度和残糖，即得菠萝蜜甜酒。