[发明专利]一种成型蘑菇的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食用菌加工技术领域，具体地说，涉及一种成型蘑菇的加工方法。

背景技术

蘑菇是真菌中的一类，即担子菌的子实体。在日常生活中，人们通常将食用菌统称为蘑菇，如口蘑、香菇、双孢菇、鸡腿菇以及草菇等。这些食用蘑菇营养丰富，蛋白质含量多在30％以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多，而且含有多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质以及氨基酸、多糖等营养物质，经常食用，可提高人体免疫力。因此，蘑菇是一种理想的天然食品。

但是，蘑菇是一种不易保存的食物，保鲜难度大，常温下，采后1-2天内就会变质，出现菌柄伸长，菌盖开伞，色泽变暗等问题，如不及时处理，则容易出现季节性、区域性剩余。为了延长蘑菇的保存期，人们设计了多种方案，例如通过给蘑菇脱水以便长期保存的制干法。常用的制干法有晒干法、火烤法、高温烘箱烘烤法以及远红外烘干技术等，其中远红外烘干技术是通过炉内安装若干不同波长的碳化硅辐射板产生远红外线辐射蘑菇使其烘干得到成品。类似的烘干设备在市场上很多，例如远红外烘干机，远红外烘干道，远红外烘干箱等。如张卫明，孙晓明等人在中国发明专利CN101961045A中公开了一种双孢蘑菇片的制备方法，该方法以新鲜双孢蘑菇为原料，经预处理、切片、浸泡护色、微波杀青、冷却、速冻、冷藏而成。但是，蘑菇经过高温烘干或远红外烘干后其香味物质会受到破坏，复水后的蘑菇制成食品口感极其平淡，而且外表容易变焦变黑。

为了保持蘑菇原有的香味和口感，除了这类脱水生制品之外，人们还研制了蘑菇保鲜剂来对蘑菇进行保鲜，以延长其保存期。如黎翥、顾景林在中国发明专利CN1843132A中公开了一种蘑菇保鲜剂及保鲜加工方法，所述加工方法是：将蘑菇去柄及清洗，用3-5倍于蘑菇重量的护色剂浸泡5-10分钟，室温下用水漂洗10-30分钟，沥干水分，放入包装袋中，在包装袋中注入2-4倍于蘑菇重量的防腐剂，进行真空封装，将密封于包装袋的蘑菇置于95-105℃的温度下杀菌20-40分钟，制得保鲜加工后的蘑菇成品；所述保鲜剂中的护色剂为二氧化氯及食盐的水溶液，所述防腐剂是至少具有组分物质乳酸链球菌素、壳聚糖、抗菌肽、植酸以及植酸盐中的至少一种的水溶液。但是，这种加工方法所得蘑菇产品在食用时会带有保鲜剂的残留。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明旨在提供一种能长期保持蘑菇原有的口感和营养、且化学品残留低、营养损失小的蘑菇加工技术。

本发明的技术方案为：

一种成型蘑菇的生产方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理

将蘑菇清洗干净，用温度为85-95℃的含0.1-0.3%（质量百分比）的柠檬酸的热水漂烫3.5-5分钟，冷却，沥水后切丁；

（2）配料

将步骤（1）所得蘑菇丁与含有海藻酸钠的粘合剂、食盐混合并搅拌均匀，其中蘑菇与粘合剂的质量比为16:1-20:1；

（3）成型

将步骤（2）所得调配好的蘑菇丁用成型机冲压定型为蘑菇状，喷淋氯化钙溶液，使其硬化定型；

（4）预上粉

利用上粉机给步骤（3）所得成型蘑菇自动上粉；

（5）上浆

将经过预上粉的成型蘑菇用上浆机上浆，浆粉与水的质量比为1:1.5-1：1.6；

（6）裹糠

使用裹糠机对上浆后的成型蘑菇裹糠，糠为3-4mm的面包糠，外裹比例为50±2%；

（7）预炸

将裹糠后的定型蘑菇在180℃-190℃下预炸30±5秒；

（8）速冻

将预炸后的成型蘑菇速冻，使成型蘑菇中心温度达到-18℃—-20℃；

（9）包装和检测

按照包装规格将产品装袋，并使用金属探测器对产品进行检测。

优选地，所述蘑菇是指双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇或香菇中的任意一种。

优选地，步骤（1）所述蘑菇丁的边长为4.0-6.0mm。

优选地，步骤（2）所述氯化钙溶液的质量百分比浓度为4-6%。

另外，依据本发明，还可以按照不同需求进行不同口味系列的成型蘑菇的生产。例如根据东方人的饮食习惯在蘑菇丁中掺加辣椒粉末、胡椒粉、白糖等调味剂；根据西方人的习惯适量掺入莳萝、罗勒、百里香、欧芹、或者黄油、奶酪等。

本发明的有益效果：