[发明专利]一种冬菇驴肉酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种冬菇驴肉酱的制作方法。 

背景技术

“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富； 

冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品；

目前市场上驴肉大多数是经简单加工后食用，产品附加值低，而高附加值的驴肉深加工类食品，目前在市场上尚属少见。

发明内容

本发明提供一种味道可口、营养全面、绿色健康的冬菇驴肉酱的制作方法，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握； 

本发明采取的技术方案是：一种冬菇驴肉酱的制作方法，按如下步骤进行：

A、冬菇处理：挑选新鲜冬菇去柄清洗，切成0.3-0.4cm²的冬菇丁，在80-90℃的水中热烫2-3分钟，迅速在冷水中冷却，备用；

B、驴肉的制备：取新鲜驴肉与姜、蒜、葱混合物按重量比40:1混合后经绞肉机绞碎，制得肉膏，备用；

C、辅料制备：取植物油、干红辣椒、水以6:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，大火敖干水后小火继续加热3-4分钟，冷却备用；

D、酱的炒制：将步骤C制得的辅料加热到150-160℃，加入步骤B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟时加入辣椒酱继续翻炒2-4分钟，再加入步骤A制得的冬菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热4-5分钟，加入食盐、味精搅拌均匀；

E、灌装：将制备的冬菇驴肉酱在80-85℃进行灌装；

F、排气：将灌装后的冬菇驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.04-0.05Mpa；

G、灭菌：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温；

所述的冬菇驴肉酱为以下组份：各组分比例为：冬菇30-40%、辣椒酱10-20%、植物油10-20%、驴肉10-15%、葱1-2%、姜1-2%、蒜1-2%、食用盐1-3%、味精0.5-1%、香辛料（八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3:1:2:4）1-2%；

相较于现有技术，本方法加工的冬菇驴肉酱不仅保留冬菇独有的香气与营养，还富有驴肉的美味，风味独特、口感极佳，食用能够增加食欲、开胃和下饭，添加辣椒酱在里面，增加了色泽，使色、香、味俱全，是一种营养丰富、食用方便的绿色食品。

具体实施方式

实施例1： 

A、冬菇处理：挑选新鲜冬菇去柄清洗，切成0.3cm²的冬菇丁，在80℃的水中热烫2分钟，迅速在冷水中冷却，备用；

B、驴肉的制备：取新鲜驴肉与姜、蒜、葱混合物按重量比40:1混合后经绞肉机绞碎，制得肉膏，备用；

C、辅料制备：取植物油、干红辣椒、水以6:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，大火敖干水后小火继续加热3分钟，冷却备用；

D、酱的炒制：将步骤C制得的辅料加热到160℃，加入步骤B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟时加入辣椒酱继续翻炒2分钟，再加入步骤A制得的冬菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热4分钟，加入食盐、味精、白糖搅拌均匀，冬菇40%、辣椒酱20%、植物油15%、驴肉18%、葱1%、姜1%、蒜1%、食用盐1.4%、白糖1%、味精0.6%、香辛料（八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3:1:2:4）1%。；

E、灌装：将制备的冬菇驴肉酱在80℃进行灌装；

F、排气：将灌装后的冬菇驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.04Mpa；

G、灭菌：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温；

实施例2：

A、冬菇处理：挑选新鲜冬菇去柄清洗，切成0.4cm²的冬菇丁，在90℃的水中热烫3分钟，迅速在冷水中冷却，备用；

B、驴肉的制备：取新鲜驴肉与姜、蒜、葱混合物按重量比40:1混合后经绞肉机绞碎，制得肉膏，备用；