[发明专利]一种用流化冰保鲜鱼肝的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜技术领域，具体涉及一种用流化冰保鲜鱼肝的方法。

背景技术

流化冰预冷技术用于水产口加工的最早报道是1990年Chapman将流化冰用于长须鲸的船上预冷研究。此后出现了用流化冰贮存对虾、乌鲂鲷、黑鲈、大菱鲆等的研究报告。研究结果表明，由于流化冰能将产品温度控制在0℃以下，因此延长了产品货架期，因此得到令人满意的微生物、化学、感官特性，从而获得高品质安全的水产品。目前，流化冰在美国、英国、澳大利亚、加拿大等国家渔业领域广泛用于船上渔获物处理(预冷、处死、贮藏等)、陆地水产品加工厂生产线中预冷与原料贮藏。

流化冰是一种含有悬浮冰晶粒子的水溶液，在温度和流量相同的情况下，含冰率在5%～20%的流化冰，载冷能力是冷冻水载冷能力的1.8～4.3倍。流化冰预冷加工可使鱼体或鱼片体温由外至内迅速下降，杀死部分体表的微生物并能抑制未死微生物的繁殖，减缓鱼体内的生化反应，降低鱼体内营养物质的消耗，最大限度保持鱼的鲜度及食用品质、加工性能。在发达国家，流化冰机、冰浆机等先进的制冰设备机组在渔船应用上和陆地应用上都比较普遍，且用于水产品加工的各个环节。在加拿大、冰岛等国都有比较知名的制冰机生产商。冰温贮藏是将水产品放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法，在我国，冰温保鲜技术目前仍处于研究阶段，研究报道多为针对果蔬、牛肉、猪肉而进行的研究论文，针对目前国内冰鲜鱼保鲜期短，内陆城市居民不易买到鲜鱼产品的现状，在《制冷学报》2010年第2期，高红岩等发表的“流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片的实验研究”中的研究表明，流化冰预冷与冰温贮藏相结合的技术方法，具体为：将捕获的鱼经过宰杀和在冷海水中去鳃、去内脏、漂洗等处理，初步降低了鱼体温度，并一定程度上除去鱼表面的微生物，防止鲜鱼腐败，再进入流化冰预冷阶段，使鱼体中心温度快速降到-2℃～0℃，进一步杀灭有害细菌，抑制生化反应，以保持鱼的鲜度;之后送入-4℃～0℃的冰温库贮藏或进入冰温运输、冰温销售等环节。流化冰预冷技术与冰温贮藏复合技术实现了鲜鱼从预处理到贮、运输、销售中温度始终处于同一温度带内。在新鲜鳕鱼片加工中得到了令人满意的感官特性，如质构、气味、香味等，并能在一定程度上降低新鲜鳕鱼片冰温贮藏初期的TVN值，并延长了新鲜鳕鱼从中性期到腐败期的过程，但该技术必须是流化冰预冷与冰温贮藏技术相结合才能达到该技术效果，并且现阶段推广流化冰预冷与冰温贮藏复合技术还存在技术方面的问题：一、冰温冷链技术和设备尚不健全，冰温链产品质量管理与可溯性尚不十分明确，尤其未见有使用方便的质量监测通讯产品；二、现阶段推广采用复合技术加工的鲜鱼难以被消费者普遍接受，国内消费者喜食活鱼，而采用此项复合技术生产鲜鱼，需要预先除去鱼体含有大量细菌的内脏、腮等，以延长货架期，这与大众消费习惯有距离。

近年来，随着海洋渔业资源发生改变，鮟鱇鱼渔获量逐年上升，鮟鱇鱼（Lophius litulon）属鮟鱇目，又名丑婆，琵琶魚等，已经成为我国主要出口水产品之一，其利用价值凸显。鮟鱇鱼营养丰富，味道鲜美，通常将其制作成为干鱼片、干肉条等形式出售。但鮟鱇鱼身小头大内脏比重大，在加工过程中的下脚料比例超过60%，其中肝脏占下脚料比重高达11%。鮟鱇鱼肝素有“海底鹅肝”之称，具有极高的营养与食用价值，而且还有较高的药用价值，有清热解毒，还具有胰岛素样活性肽等功效。完全没有经过速冻处理的新鲜肝脏烹饪后口感极佳，越上乘的鮟鱇鱼肝质地越细腻（浅橘黄色色泽，血管分布细小）。在我国，鮟鱇鱼肝大都局限在冷冻粗加工层面上，而速冻后真空包装产品出现很多血水，影响口感，因此，亟待需要研究流化冰预冷技术这单一技术对于新鲜鱼类肝脏的感官品质变化的影响，为新鲜鮟鱇鱼鱼肝的加工、贮藏、远途运输提供技术依据，提高新鲜鮟鱇鱼的经济价值具有重大意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种用流化冰保鲜鱼肝的方法，具有制备工艺简单、易操作等特点。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种用流化冰保鲜鱼肝的方法，其特征在于步骤为：

1)前处理：刚捕捞上岸的新鲜鮟鱇鱼，洗净待用；

2)取肝:将海捕新鲜鮟鱇鱼放血取鱼肝后，浸入流化冰中，所述流化冰与鱼肝的比例为20L:8kg～40L:15kg中直至中心温度达到-1.6℃～0℃。

作为优选，所述流化冰与鱼肝的比例为30L:10.2kg。

作为优选，所述中心温度为-1.6℃。